Grilovaný mečoun s omáčkou virgen (gourmet)
Medailonky z mečouna s omáčkou virgen z bylinek a fenyklovým carpacciem: sofistikovaný, lehký a středomořsky svěží pokrm, který je hotový za pár minut.
Dobře rozpálená pánev neslouží k „uzavření šťávy“ — to neexistuje. To, co dělá, je Maillardova reakce: krusta, barva a chuť. To, co skutečně zabrání tomu, aby mečoun vyschl, jsou hodinky, protože je to libová ryba s pevnou masitou strukturou, kterou minuta navíc zničí: 3 minuty z jedné strany a 2 až 3 minuty z druhé, a je hotovo.
A v omáčce — emulzi z olivového oleje, citronu a oregana, tedy salmoriglio — ty 2 lžíce teplé vody nejsou na ředění: jsou to, co drží emulzi pohromadě. Bez nich se olej a citron oddělí, jakmile přestanete šlehat.
Ingredience
- 4 čerstvé medailonky z mečouna (asi 2 cm silné)
- 100 ml extra panenského olivového oleje (do omáčky)
- 1 velký citron (šťáva)
- 2 lžíce teplé vody (do omáčky)
- 2 stroužky česneku nasekané najemno
- 2 lžíce sušeného oregana (nebo čerstvého nasekaného)
- 3 lžíce nasekané čerstvé petrželky
- 2 střední fenyklové hlízy (jako příloha)
- 1/2 růžového grepu, očištěné měsíčky (jako příloha)
- Potřebné množství olivového oleje (na zatažení)
- Mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti
Postup
- 1
Vyjměte medailonky z mečouna z lednice asi 15 minut před vařením, aby nebyly uprostřed ledové. Velmi dobře je osušte papírovou utěrkou.
- 2
Technická emulze (Omáčka Virgen / Salmoriglio): V malé misce smíchejte extra panenský olivový olej, citronovou šťávu a dvě lžíce teplé vody. Energicky šlehejte malou metličkou, dokud si nevšimnete, že se tekutina emulguje a stane se neprůhlednou. Přidejte jemně nasekaný česnek, oregano, petrželku, mořskou sůl a černý pepř. Nechte stát při pokojové teplotě.
- 3
Krájení carpaccia: Fenyklové hlízy dobře omyjte a odstraňte z nich vnější tvrdší vrstvy. Pomocí mandolíny nebo velmi ostrého nože je nakrájejte na průsvitné plátky (tenké jako papír). Měsíčky růžového grepu nakrájejte na filety (bez bílé kůže). Obojí smíchejte v misce s kapkou olivového oleje a špetkou soli.
- 4
Zatažení při vysoké teplotě: Rozpalte pánev nebo grilovací desku se silným dnem na vysoký plamen. Medailonky z mečouna potřete z obou stran kapkou olivového oleje. Jakmile se z pánve začne kouřit, položte na ni rybu.
- 5
Správný stupeň propečení: Medailonky opékejte přesně 3 minuty z první strany (nehýbejte s nimi, aby se vytvořila dokonalá zlatavá krusta). Opatrně je otočte a opékejte dalších 2 až 3 minuty z druhé strany, přičemž je v tu chvíli osolte a opepřete. Střed musí zůstat šťavnatý a lehce narůžovělý; pokud to přeženete, maso bude suché.
- 6
Gourmet servírování: Na jednu stranu talíře rozprostřete základ z křupavého fenyklového a grepového carpaccia. Vedle položte horký medailonek z mečouna a rybu ihned štědře přelijte bylinkovou omáčkou virgen, aby maso během odpočívání nasálo aromatické šťávy. Podávejte okamžitě.