Houbové rizoto s mixem lesních hub
Houbové rizoto s mixem lesních hub: krémová rýže carnaroli se zlatavými žampiony a portobelly, sušenými houbami pro hloubku chuti a závěrečnou emulzí ze studeného másla a sýra.
Klíčový krok receptu se odehrává stranou, na druhé pánvi: houby se restují zvlášť a bez soli. Sůl z nich vytahuje vodu a houba, která pustí vodu, se místo opékání dusí – zůstane šedá a měkká místo masité. Přidání syrových hub přímo do rýže vede ke stejnému výsledku.
Sůl přidávejte až v druhé polovině vaření, protože vývar i sýr už svou sůl obsahují a přesolenou rýži už na konci nelze zachránit.
Ingredience
- 400 g rýže Carnaroli
- 1 nakrájená cibule
- 2 nasekané stroužky česneku
- 20 žampionů nakrájených na čtvrtiny
- 10 hub portobello nakrájených na čtvrtiny
- 15 g sušených hub (hřibů), hydratovaných v horké vodě
- 1 litr horkého kuřecího vývaru
- 150 ml bílého vína
- 80 g studeného másla nakrájeného na kostky
- 2 hrsti strouhaného sýra
- Olivový olej, sůl, černý pepř a nasekaná čerstvá petrželka
Postup
- 1
V hrnci s nízkým dnem nechte zesklovatět cibuli na troše olivového oleje a másla. Přidejte česnek a rýži; vařte na mírném ohni, dokud zrna nebudou průsvitná.
- 2
Na samostatné velmi rozpálené pánvi s olejem orestujte žampiony a portobella dozlatova. Během restování nepřidávejte sůl, aby houby nepustily vodu a dobře se opekly. Odložte stranou.
- 3
Přilijte bílé víno k rýži a vařte, dokud se alkohol zcela neodpaří.
- 4
Přidejte 2 nebo 3 naběračky horkého vývaru. Často míchejte, aby rýže uvolnila škrob, a zajistěte, aby byla zrna vždy ponořená.
- 5
Vmíchejte orestované houby a hydratované sušené houby. Vodu z namáčení můžete přidat do vývaru, což je vhodné, protože v ní zůstává velká část chuti: houby vyjměte rukou místo vylití celé misky, tekutinu sceďte a poslední centimetr nepoužijte – tam se usazuje hlína, kterou sušené houby obsahovaly.
- 6
Pokračujte v přidávání vývaru podle toho, jak ho rýže vstřebává, a občas zamíchejte. Solte a pepřete až v druhé polovině vaření (po cca 10. minutách).
- 7
Jakmile je rýže al dente (cca 18–22 minut), sundejte ji z ohně. Přidejte petrželku, studené máslo a strouhaný sýr. Energicky promíchejte, aby vznikla emulze a dosáhli jste výsledné krémovitosti.