Hovězí kližka dušená na pivu
Hovězí kližka dušená na pivu: levný kus masa, který se díky pomalému dušení rozpadá, podávaný s vařenými bramborami, které jsou následně rozdrcené a opečené na česnekovém oleji – křupavé na povrchu, jako pyré uvnitř.
Řiďte se masem, ne hodinami. Jedna hodina je minimum; podle konkrétního kusu masa může být potřeba hodina a půl nebo dvě. Pokrm je hotový, když se kostka masa rozpadne pod jemným tlakem vidličky. Kusy s vysokým obsahem kolagenu jsou před tímto bodem tuhé a po něm křehké: nic mezi tím neexistuje a předčasné ukončení vaření je jediný způsob, jak jídlo zkazit.
Smetana se přidává až na úplný závěr: právě ona zbavuje pivo hořkosti.
Ingredience
- 1,2 kg hovězí kližky (nakrájené na kostky o velikosti cca 4 x 4 cm)
- 1 cibule (nakrájená na malé kostičky)
- 3 nasekané stroužky česneku
- 1 bobkový list
- 1 lžíce hořčice
- 500 ml piva (světlé nebo tmavé dle výběru)
- 1 litr horkého zeleninového vývaru
- 240 ml smetany ke šlehání
- Potřebné množství kukuřičného nebo slunečnicového oleje
- Podle chuti: sůl a mletý černý pepř
- 4 střední brambory (omyté i se slupkou)
- 1/2 palice česneku (se stroužky rozdrcenými a oloupanými pro brambory)
Postup
- 1
Opečení masa: Ve velkém hrnci, který je dobře předehřátý s trochou kukuřičného nebo slunečnicového oleje, opečte kostky kližky ze všech stran na silném ohni, dokud nezískají rovnoměrnou barvu.
- 2
Základ dušeného masa a deglazování: Přidejte cibuli, nasekaný česnek a bobkový list. Osolte a opepřete. Vše společně vařte 2 minuty a přidejte lžíci hořčice spolu s 500 ml piva. Nechte 2 minuty redukovat, aby se odpařil alkohol, a přilijte horký zeleninový vývar. Snižte plamen a vařte minimálně 1 hodinu.
- 3
Jak poznat, že je hotovo: propíchněte kostku masa a zatlačte na ni vidličkou. Je hotová, když se rozpadne pod jemným tlakem. Pokud stále klade odpor, vařte dalších 30 minut a znovu vyzkoušejte – podle kusu masa může celková doba trvat hodinu a půl nebo dvě. Toto je krok, který rozhoduje o výsledku receptu: kusy s vysokým obsahem kolagenu jsou před tímto bodem tuhé a po něm křehké, žádný střední bod neexistuje.
- 4
Technické vaření brambor: Zatímco se maso vaří, dejte celé brambory se slupkou do jiného hrnce se slanou vodou. Vařte je mírným varem, dokud je snadno nepropíchnete nožem. Vyjměte je z vody a dokud jsou teplé, dlaní je rozdrťte tak, abyste získali silný „medailonek“, přičemž dbejte na to, aby se úplně nerozpadly. Odložte stranou.
- 5
Zahuštění a zjemnění omáčky: Jakmile je maso křehké, přidejte trochu více vývaru, pokud zjistíte, že se příliš vysušilo. Přilijte 240 ml smetany ke šlehání, dobře promíchejte a vařte na mírném ohni dalších 5 minut – smetana je to, co zbavuje pivo hořkosti.
- 6
Opečení a ovonění přílohy: Rozehřejte širokou pánev, dno pokryjte dostatečným množstvím oleje a přidejte rozdrcené stroužky česneku, aby se olej ovoněl. Vložte medailonky z rozdrcených brambor a opékejte je na mírném ohni z obou stran, dokud se nevytvoří křupavá krustička. Osolte a opepřete.
- 7
Servírování: Podávejte kostky kližky pěkně horké, přelité redukovanou pivní omáčkou se smetanou, a jako přílohu přidejte brambory rozdrcené na česneku.