Klasické peruánské ceviche s leche de tigre
Klasické peruánské ceviche se nemarinuje hodiny: ryba se smíchá se šťávou z limetek a podává se během několika minut, kdy je povrch matný a střed stále jemný. Šťáva, která zůstane na dně, je leche de tigre a v Peru se pije zvlášť ve sklenici. Dvacet pět minut práce a žádné vaření — vše závisí na kvalitě ryby a chladu.
Ingredience
- 600 g velmi čerstvé bílé ryby (korvina, mořský jazyk nebo kanic)
- 12 limetek (asi 200 ml šťávy)
- 1 velká červená cibule
- 1 chilli paprička ají limo nebo rocoto, bez semínek (nebo 1 malá pálivá paprička)
- 1 stroužek česneku
- 2 cm čerstvého zázvoru
- 1 řapík celeru
- Sůl
- 2 střední batáty
- 200 g vyloupané kukuřice, vařené
- Lístky čerstvého koriandru
Postup
- 1
⚠️ Ryba musí být velmi čerstvá a předem zmrazená. Zmrazení při −20 °C po dobu alespoň 24 hodin eliminuje riziko anisakis a je to požadavek normy ve většině zemí pro ryby podávané syrové. Nejedná se o volitelné opatření.
- 2
Uvařte batáty se slupkou, dokud nebudou měkké, oloupejte je a nakrájejte na silná kolečka. Uvařte kukuřici. Obojí se podává studené nebo vlažné a není to jen ozdoba: sladkost batátu je to, co vyvažuje kyselost.
- 3
Nakrájejte cibuli na velmi tenké proužky a nechte ji 10 minut v ledové vodě. Toto namáčení odstraní ostrost, aniž by ztratila křupavost.
- 4
Nakrájejte rybu na stejnoměrné dvoucentimetrové kostky. Pokud jsou nestejnoměrné, některé zůstanou syrové a jiné budou převařené.
- 5
Pro přípravu leche de tigre: rozmixujte limetkovou šťávu s česnekem, zázvorem, celerem, kouskem chilli papričky a několika kostkami samotné ryby. Sceďte. Právě ten kousek ryby dodává směsi tělo a bělost.
- 6
Rybu osolte a nechte dvě minuty odpočívat. Sůl patří před kyselinu: díky tomu šťáva pronikne rovnoměrně, místo aby po povrchu sklouzla.
- 7
Přelijte rybu směsí leche de tigre a promíchejte. Nechte odpočívat 2 až 5 minut, ne déle. Peruánské ceviche vyžaduje krátké marinování: po deseti minutách ryba zmatní až do středu a textura se stane moučnatou.
- 8
Přidejte scezenou cibuli a nadrobno nakrájenou chilli papričku a ochutnejte sůl.
- 9
Podávejte ihned s batátem, kukuřicí a koriandrem navrchu. Tekutina ze dna se podává zvlášť v malé skleničce: to je leche de tigre.