Kuře Kyjev: prsa plněná bylinkovým máslem s česnekem a petrželkou
Zploštělá kuřecí prsa obalující váleček bylinkového másla s česnekem a petrželkou, která se vytvarují do potravinářské fólie a obalí v panku: při rozkrojení náplň vyteče a vytvoří omáčku. Tajemství nespočívá v náplni, ale v mrazáku — dvě kola chlazení, jedno před obalováním a druhé před smažením, jsou tím, co zabrání máslu, aby během pečení vyteklo.
Ingredience
- 4 velká kuřecí prsa, vykostěná
- 80 g másla při pokojové teplotě
- 4 velké stroužky česneku
- 1 štědrá hrst čerstvé petrželky
- 4 lžíce pšeničné mouky
- 2 vejce
- 1 lžička hořčice
- 12 lžic panka (nebo běžné strouhanky)
- Neutrální olej na smažení (dostatečné množství)
- Sůl a pepř podle chuti
Postup
- 1
Oloupejte stroužky česneku, rozkrojte je napůl a odstraňte středový klíček, který je hořký. Nakrájejte je na kousky, osolte, opepřete a v hmoždíři rozdrťte na pastu.
- 2
Přidejte nasekanou petrželku a znovu rozdrťte. Úder hmoždíře uvolní aroma, které nůž neuvolní.
- 3
Vmíchejte máslo a zpracujte ho s ostatními dvěma přísadami, dokud není směs zelená a stejnoměrná. Hmoždíř je vhodnější než kuchyňský robot: tuk tak absorbuje chlorofyl z petrželky, aniž by lístky ztratily texturu.
- 4
Ochucené máslo vyklopte na potravinářskou fólii, zabalte jako bonbon do tvaru úhledného válečku a dejte na 15 až 20 minut do lednice, dokud neztuhne.
- 5
Z prsou odstraňte tuk a blány a odřízněte vnitřní sval (tzv. panenku). Prsa můžete nechat vcelku pro jednu velkou porci na osobu, nebo je podélně rozkrojit na dvě menší.
- 6
Každý kousek masa přikryjte fólií a naklepejte, dokud nevznikne tenký a stejnoměrný plátek. Pokud je na jedné straně silnější, právě tam se bude otevírat.
- 7
Vyjměte máslo z lednice, nakrájejte ho na čtyři díly a položte jeden kousek doprostřed každého plátku masa.
- 8
Přehněte všechny strany přes máslo, dokud nevytvoříte uzavřenou kouli, aniž by zůstal jakýkoli spoj otevřený: právě tudy by máslo vyteklo.
- 9
Každý balíček pevně zabalte do fólie, což mu dodá konečný tvar, a dejte na 45 minut do mrazáku. Cílem je, aby ztuhlo, aniž by úplně zmrzlo; podle velikosti prsou a výkonu mrazáku může být potřeba o něco více času.
- 10
Vyjměte z mrazáku, odstraňte fólii a každý kousek obalte v mouce, poté odstraňte veškerý přebytek.
- 11
Rozšlehejte vejce s hořčicí, solí a pepřem. V této směsi prsa namočte a obalte v panku, přičemž přitlačte, aby obal držel na celém povrchu. Panko je japonská strouhanka vyrobená ze střídky toustového chleba bez kůrky, která vytváří lehčí a křupavější krustu; běžná strouhanka také poslouží.
- 12
Obalené kousky vraťte ještě na 15 minut do mrazáku. Toto druhé chlazení zafixuje obal dříve, než se dotkne oleje.
- 13
Smažte v dostatečném množství rozpáleného oleje, přesně 1 minutu z každé strany. Jde pouze o zezlátnutí krusty, nikoli o propečení masa.
- 14
Přeneste kousky do trouby předehřáté na 180 °C na 20 minut, nebo 15 minut, pokud jsou kousky menší. Tím se dokončí tepelná úprava vnitřku, aniž by se spálil obal.
- 15
Vypněte troubu a nechte pár minut odpočinout, než začnete servírovat. Při rozkrojení máslo s česnekem a petrželkou samo vyteče na talíř.