Kyjevský dort: oříšková pusinka s máslovým krémem

Name: Kyjevský dort: oříšková pusinka s máslovým krémem
Prep time: 60 min
Cook time: 90 min
Total time: 450 min
Yield: 12 porcí
Cuisine: Eastern European
Ingredients: 5 bílků pokojové teploty (asi 180 g, na pusinku); 250 g cukru (na pusinku); 150 g pražených, oloupaných a najemno nasekaných lískových ořechů (na pusinku); 25 g hladké mouky (na pusinku); 150 ml mléka (na krém); 150 g cukru (na krém); 1 vejce (na krém); 250 g změklého másla (na krém); 1 lžička vanilkového extraktu (na krém); 1 lžíce koňaku (na krém, volitelně); 1 lžíce kakaa (na krém); 50 g nasekaných lískových ořechů (na ozdobu)

⏱ 7 h 30 min celkem🔪 60 min příprava🍳 1 h 30 min vaření🧊 5 h odpočinek🍽 12 porcíNáročnéSlovanská

Kyjevský dort s boky obalenými lískovými ořechy a drobky pusinky, růžicemi čokoládového krému navrchu a odkrojeným kusem s pusinkou a světlým krémem

Kyjevský dort je symbolem ukrajinské metropole: dva plátky pusinky s ořechy, zvenku křupavé a uvnitř lehce vláčné, spojené vanilkovým a čokoládovým máslovým krémem. Po desetiletí to byl dárek, který se vozil z Kyjeva v kulaté krabici, a původní recept používal kešu ořechy, které později nahradily lískové.

Je to technický dort, ale bez tajemství. Pusinka se peče dlouho při nízké teplotě a dosychá ve vypnuté troubě: v tom je celý rozdíl mezi křupavým a gumovým plátem. Krém je krém Charlotte, vařený základ z mléka a vejce vyšlehaný s máslem, stabilnější než obyčejný máslový krém.

Ingredience

🍽 12 porcí

5 bílků pokojové teploty (asi 180 g, na pusinku)
250 g cukru (na pusinku)
150 g pražených, oloupaných a najemno nasekaných lískových ořechů (na pusinku)
25 g hladké mouky (na pusinku)
150 ml mléka (na krém)
150 g cukru (na krém)
1 vejce (na krém)
250 g změklého másla (na krém)
1 lžička vanilkového extraktu (na krém)
1 lžíce koňaku (na krém, volitelně)
1 lžíce kakaa (na krém)
50 g nasekaných lískových ořechů (na ozdobu)

Postup

1
Předehřej troubu na 140 °C. Na dva archy pečicího papíru nakresli dva kruhy o průměru 22 cm a polož je na dva plechy kresbou dolů.
2
Vyšlehej bílky do pěny a po lžících přisypávej cukr, pořád šlehej, dokud nevznikne pevná a lesklá pusinková hmota, asi 10 minut.
3
Smíchej ořechy s moukou a opatrně je vmíchej do pusinky na třikrát.
4
Rozetři pusinku na oba kruhy a uhlaď stěrkou. Peč 1 hodinu a 30 minut, v polovině prohoď plechy. Vypni troubu a nech pláty ještě 1 hodinu uvnitř s pootevřenými dvířky, aby vyschly.
5
Dokud jsou vlažné, zarovnej okraje zoubkovaným nožem podle talíře o průměru 22 cm: studené se lámou. Odřezky si schovej.
6
Na krém smíchej v hrnci mléko, cukr a vejce. Vař na mírném ohni za stálého míchání, dokud nezhoustne a nepokryje lžíci, asi 8 minut, ale nenech ho vařit. Zakryj fólií přímo na povrchu a nech úplně vychladnout.
7
Šlehej máslo 5 minut do světla. Po lžících přidávej studený základ a pořád šlehej, pak přidej vanilku a koňak. Odeber čtvrtinu krému a smíchej ji s kakaem.
8
Polož jeden plát na talíř a natři ho dvěma třetinami světlého krému. Přiklop druhým plátem a zbytkem světlého krému potři vršek i boky.
9
Rozdrť odřezky pusinky s ořechy a přitiskni je na boky. Vršek ozdob čokoládovým krémem, cukrářským sáčkem nebo rubem lžíce, jak to půjde.
10
Před krájením dej aspoň na 4 hodiny do lednice a krájej zoubkovaným nožem.