Moqueca baiana: brazilský rybí guláš s krevetami
Rybí guláš z Bahie: kousky ryby marinované v limetce a česneku, vrstvené s paprikami a rajčaty a vařené v kokosovém mléce s palmovým olejem dendê. Vývar je vylepšen fumetem připraveným z hlav krevet.
Ingredience
- 800 g ryby s pevnou dužinou na silné plátky (ryba typu pez gallo, treska nebo mořčák)
- 8 celých syrových krevet
- 1 limetka nebo citron (šťáva)
- 2 stroužky česneku
- 1 hrst koriandru
- 1/2 červené papriky
- 1/2 zelené papriky
- 1/2 žluté papriky
- 1 střední cibule
- 1 jarní cibulka
- 2 rajčata typu perita
- Pálivá paprička podle chuti (malagueta, jalapeño nebo ají amarillo)
- 200 ml kokosového mléka
- 2 lžíce oleje dendê
- 3 lžíce olivového oleje
- Sůl podle chuti
Postup
- 1
Nakrájejte rybu na silné plátky. Pokud má středovou kost, zlomte ji tahem rukou, místo abyste na ni tlačili nožem.
- 2
Pokapejte plátky ryby limetkovou šťávou, potřete je nasekaným česnekem a několika lístky koriandru, osolte a nechte hodinu odpočívat v lednici.
- 3
Mezitím očistěte krevety: odstraňte jim nožičky a krunýř, přičemž ponechte poslední článek s ocasem. Čtyřem z nich odstraňte hlavu a tu si ponechte.
- 4
Na hřbetu krevet udělejte zářez a odstraňte střívko. Pokud narazíte na korálovou hmotu, jsou to jikry a ty ponechte: v nich je nejlepší chuť.
- 5
Čtyři odložené hlavy orestujte na troše olivového oleje. Jakmile změní barvu, zalijte je 250 ml horké vody a vařte 15 minut na mírném ohni, přičemž je drťte lžící. Sceďte a tento fumet si ponechte.
- 6
V hrnci zahřejte dvě lžíce olivového oleje a jednu lžíci oleje dendê. Dendê dodává charakteristickou karmínovou barvu, ale je těžký: používejte ho s mírou.
- 7
Plátky ryby jen lehce orestujte na povrchu při středně vysoké teplotě. V guláši se dovaří. Odložte je stranou i se šťávou z marinády.
- 8
Papriky nakrájejte na plátky, jedno rajče na plátky a druhé na kostičky, cibuli a bílou část jarní cibulky nakrájejte na malé kostičky, zelené listy si nechte stranou.
- 9
Cibuli a bílou část jarní cibulky orestujte na středním ohni, dokud nezprůhlední, a přidejte rajčata nakrájená na kostičky ještě na jednu minutu.
- 10
Skládejte vrstvy: vrstva zelené papriky, na ni plátky ryby, poté pálivá paprička a červená paprika, a navrch plátky rajčat.
- 11
Přilijte kokosové mléko a krevetový fumet. Jakmile směs začne vřít, přikryjte ji a vařte 10 minut.
- 12
Odkryjte, přidejte krevety bez hlavy a navrch nasekané zelené listy jarní cibulky. Dokončete čtyřmi celými krevetami a ještě jednou trochou oleje dendê.
- 13
Přikryjte a vařte další 3 nebo 4 minuty, dokud krevety zcela nezmění barvu.
- 14
Na závěr přidejte lístky koriandru a hrnec přineste na stůl, takto se pokrm podává. Podávejte s bílou rýží.