Napoleon: ruský dort z listového těsta a krému
Dvanáct tenkých vrstev listového těsta s cukrářským krémem obohaceným máslem a navrchu drobky z odřezků. Je to jeden z nejoblíbenějších dortů na ruském stole a jeho rozhodující krok se neodehrává v troubě, ale v lednici: čerstvě sestavený dort křupe a nelze ho krájet; čtyřiadvacet hodin poté vrstvy nasály krém a dort se stává jemným a rozplývajícím se, což je textura, pro kterou existuje. Těsto obsahuje ocet místo vodky z receptů sovětské éry: dělá s lepkem totéž a je dostupný v každé kuchyni. Vypráví se, že dort byl vytvořen v Moskvě v roce 1912, ke stému výročí vítězství nad Napoleonem, a podával se v trojúhelníkových porcích, které napodobovaly jeho dvourohý klobouk.
Ingredience
- — Na těsto —
- 500 g hladké mouky 0000
- 250 g studeného másla nakrájeného na kostky
- 1 vejce
- 150 ml ledové vody
- 1 lžíce bílého octa
- 1 lžička soli
- — Na krém —
- 1 litr plnotučného mléka
- 4 vejce
- 250 g cukru
- 80 g hladké mouky 0000
- 200 g změklého másla
- 1 lžička vanilkového extraktu (nebo 2 lžičky domácího vanilkového cukru)
- 1 špetka soli
Postup
- 1
Smíchejte mouku se solí a vytvořte drobenku se studeným máslem tak, že ho prsty rozdrobíte na kousky velikosti cizrny. Nezapracujte ho úplně: tyto kousky másla jsou to, co později oddělí jednotlivé vrstvy.
- 2
Rozšlehejte vejce s ledovou vodou a octem a vlijte směs na mouku. Rukama spojte suroviny jen tak, aby vzniklo těsto, nehněťte ho. Ocet snižuje pH a oslabuje lepek: to je to, co umožňuje těsto vyválet na tenko, aniž by se stahovalo nebo kladlo odpor.
- 3
Rozdělte těsto na 12 stejných porcí, zploštěte je na disky, zabalte a dejte do lednice alespoň na 2 hodiny. Pracujte vždy s jednou porcí a zbytek nechte v chladu: teplé máslo zničí listování.
- 4
Předehřejte troubu na 200 °C. Vyválejte každou porci na pečicím papíře na velmi tenko, do velikosti talíře o průměru 24 cm, a pomocí talíře ořízněte okraje, aby byly všechny stejné. Odřezky si uschovejte: budou z nich drobky na zdobení.
- 5
Propíchejte celý povrch vidličkou. Bez toho se těsto nafoukne do nerovnoměrných bublin a vrstva přestane být plochá.
- 6
Pečte každou vrstvu 5 až 7 minut, dokud není zlatavá a suchá. Pokud to trouba dovolí, pečte po dvou. Vyjměte je na mřížku: naskládané za tepla by změkly.
- 7
Upečte také odřezky, dokud nezezlátnou, a po vychladnutí je rukama rozdrťte na hrubé drobky.
- 8
Na krém: vyšlehejte vejce s cukrem a moukou, dokud nezmizí hrudky. Ohřejte mléko a za stálého šlehání vlijte naběračku do směsi, abyste ji temperovali, a teprve poté vše vraťte do hrnce.
- 9
Vařte na středním plameni za stálého míchání až ke dnu, dokud krém nezhoustne a nezačne pomalu probublávat. Odstavte, přidejte vanilku a sůl a nechte vychladnout s potravinářskou fólií přitisknutou přímo na povrch, aby se nevytvořil škraloup.
- 10
Když má krém pokojovou teplotu — ne dříve — vyšlehejte změklé máslo do běla a postupně do něj zašlehávejte krém po lžících. Pokud je krém teplý, máslo se rozpustí a směs se srazí.
- 11
Sestavte dort střídáním vrstvy listového těsta a krému, nešetřete: krém není jen náplň, je to to, co vrstvy změkčí. Dokončete krémem navrchu i po stranách a vše pokryjte drobky.
- 12
Zakryjte a dejte do lednice na 24 hodin. Je to krok, který definuje tento dort: čerstvě sestavený křupe a nelze ho krájet; druhý den vrstvy nasály krém a dort se stává jemným. Delší doba texturu nezlepší, naopak zkracuje trvanlivost krému z vajec a mléka — spotřebujte do tří dnů.
- 13
⚠️ Zkratka: lze použít kupované listové těsto, vyválet ho velmi natenko a vykrojit stejné disky. Je to to, co dnes dělá mnoho lidí a zredukuje recept z velkého projektu na práci na jedno odpoledne.