Pulpo al Olivo: Majonéza z černých oliv
Pokrm, který vytvořila Rosita Yimura v roce 1987 ve svém podniku Salón Rosita a který se stal symbolem kuchyně nikkei: tenké plátky chobotnice pod domácí majonézou z černých oliv. O výsledku rozhodují dvě teploty — chobotnice se dává do vody postupně, „vylekaná“, aby se nepotrhala kůže, a poté stráví pár hodin v mrazáku, protože tenký a rovnoměrný řez lze provést pouze s polozmrazeným masem.
Ingredience
- 1 chobotnice o hmotnosti 3 kg (lze sehnat zmrazenou)
- 1 vejce
- 10 velkých černých oliv, vypeckovaných
- 200 ml extra panenského olivového oleje (přibližně)
- 2 lžíce limetkové nebo citronové šťávy
- 1 lžička soli
- Pepř podle chuti
- 1 hrst petrželky (na ozdobu)
- 2 žluté chilli papričky (na ozdobu)
Postup
- 1
Chobotnici rozmrazte v lednici den předem a pokud na ní druhý den zbude trochu ledu, dočistěte ji pod proudem studené vody. Pokud ji seženete čerstvou a právě vylovenou, stejně ji musíte nechat asi 48 hodin zmrazit: chlad naruší vlákna, což zabrání tomu, aby byla tuhá. Stará alternativa — naklepání válečkem na těsto — sleduje přesně totéž.
- 2
Ve velkém hrnci zahřejte na silném ohni dostatečné množství vody, dokud nezačne vřít, bez soli a jakýchkoli dalších přísad.
- 3
Předtím, než ji vložíte dovnitř, chobotnici „vylekejte“: ponořte ji na pár sekund, na stejnou dobu ji vyjměte a operaci třikrát zopakujte. Není to pověra — takto postupně získá teplotu a kůže se nepotrhá kvůli prudkému smrštění masa.
- 4
Jakmile voda znovu začne vřít, snižte teplotu, hrnec přikryjte a vařte asi 25 minut. Čas není přesný: španělská nebo marocká chobotnice potřebuje téměř polovinu času než ta chilská z chladnějších vod s tužším masem, a tloušťka chapadla je důležitější než celková hmotnost.
- 5
Nejsilnější chapadlo propíchněte párátkem v části blízko hlavy. Pokud projde bez odporu, je hotovo; pokud ne, přikryjte a zkoušejte každých 5 minut. Co nelze napravit, je převaření: rozvařená chobotnice opět ztvrdne.
- 6
Vypněte oheň a nechte hrnec odkrytý, aby voda postupně sama ztrácela teplotu.
- 7
Asi 10 minut poté chobotnici vyjměte pomocí kleští za hlavu a nechte ji vychladnout při pokojové teplotě. Recept se od začátku do konce vyhýbá prudkým změnám teploty.
- 8
Vychladlá chapadla odřízněte nůžkami.
- 9
Dózu vyložte potravinářskou fólií, chapadla do ní vyskládejte, přikryjte a dejte na pár hodin do mrazáku.
- 10
Na majonézu dejte do mixéru vejce, 2 lžíce limetkové nebo citronové šťávy a lžičku soli. Se solí zacházejte opatrně: pokud jsou olivy v nálevu, už jí obsahují dost.
- 11
Za běhu mixéru na nejnižší rychlost přilévejte tenkým pramínkem extra panenský olivový olej, dokud majonéza nezíská konzistentní texturu.
- 12
Přidejte vypeckované olivy a mixujte, dokud se zcela nespojí s majonézou.
- 13
Dochuťte solí, přidejte mletý pepř podle chuti a uchovávejte v lednici. Bez peruánských oliv botija nebude mít tu fialovou barvu, ale chuť je stejná.
- 14
Chapadla vyjměte z mrazáku a nechte je rozmrazit při pokojové teplotě, nebo pod kohoutkem, pokud spěcháte. Je výhodnější s nimi pracovat polozmrazenými: to umožňuje krájet tenké a rovnoměrné plátky.
- 15
Krájejte šikmo velmi ostrým nožem.
- 16
Plátky servírujte libovolně rozložené, posypané nadrobno nakrájenou petrželkou a s pořádnou porcí olivové majonézy po stranách. Přidejte špičku chapadla, pokapejte extra panenským olivovým olejem a dokončete nadrobno nakrájenou žlutou chilli papričkou.