Tradiční pisca andina (andská polévka)
Tradiční pisca andina je snídaňová polévka z venezuelských And: brambory v kuřecím vývaru s mlékem, zastřené vejce s tekutým žloutkem, kostky čerstvého sýra a spousta koriandru.
Choulostivým momentem je mléko. Přidává se na minimální plamen a od té chvíle už polévka nesmí prudce vřít: pokud se vaří, srazí se a místo krémové konzistence zůstane v polévce vločkovitá sraženina.
Sýr a koriandr se přidávají až po vypnutí plamene. Zbytkové teplo stačí k tomu, aby sýr změkl a koriandr uvolnil své oleje; při vaření koriandr ztrácí právě to, kvůli čemu se používá.
Ingredience
- 4 střední brambory (oloupané a nakrájené na střední kostky)
- 1 l koncentrovaného kuřecího vývaru (pokud možno domácího)
- 500 ml plnotučného mléka
- 3 stonky jarní cibulky (použijte bílou i zelenou část, jemně nasekané)
- 2 stroužky česneku (oloupané a drcené)
- 2 lžíce másla
- 4 čerstvá vejce
- 200 g čerstvého bílého sýra, pevného sýra typu cuartirolo nebo criollo (nakrájeného na kostičky)
- 1 hrnek čerstvého koriandru (jemně nasekaného, klíčová ingredience tohoto receptu!)
- Podle chuti: sůl a mletý bílý nebo černý pepř
- Volitelné k podávání: suchary, opečený chléb nebo neutrální arepy
Postup
- 1
V hrnci střední velikosti na středním plameni rozpusťte 2 lžíce másla. Přidejte jarní cibulku a drcený česnek. Restujte 3 až 4 minuty, dokud cibulka nezměkne a nezprůhlední, přičemž dávejte pozor, aby se česnek nepřipálil.
- 2
Do hrnce přidejte kostky brambor a promíchejte je se základem, aby nasákly chuť másla. Přilijte litr horkého kuřecího vývaru, osolte a opepřete podle chuti a zvyšte plamen, dokud se nezačne vařit. Snižte na střední plamen a vařte 15 minut nebo dokud nejsou brambory po propíchnutí zcela měkké.
- 3
Technika přidání mléka: Snižte plamen na naprosté minimum. Pomalu přilévejte 500 ml plnotučného mléka a přitom jemně míchejte. Nechte polévku prohřát po dobu 3 minut a pečlivě hlídejte, aby tekutina nezačala prudce vřít, jinak by se mléko srazilo.
- 4
Když polévka jen velmi mírně vře, rozklepněte vejce jedno po druhém a velmi opatrně je odděleně přidejte do vývaru. Vařte pod pokličkou na minimálním plameni 3 až 4 minuty, jen tak dlouho, aby bílek ztuhl a zbělel, ale žloutek zůstal uvnitř tekutý.
- 5
Závěrečný voňavý dotek zbytkovým teplem: Vypněte plamen. Teprve nyní přidejte kostky čerstvého sýra a hrnek nasekaného čerstvého koriandru. Hrnec přikryjte pokličkou a nechte 2 minuty odpočívat, aby sýr začal měknout a koriandr uvolnil všechny své aromatické oleje.
- 6
Velmi opatrně servírujte pomocí hluboké naběračky a ujistěte se, že do každého hlubokého talíře dáte jedno celé vejce, dobrou porci brambor a kostky sýra. Zalijte bělavým voňavým vývarem a ihned podávejte velmi horké se suchary nebo opečeným chlebem.