Tradiční venezuelské Pabellón Criollo
Tradiční venezuelské Pabellón Criollo je nejznámějším venezuelským pokrmem: čtyři domácí přípravy pohromadě na jednom talíři — trhané hovězí maso, černé fazole, bílá rýže a plátky zralých smažených banánů.
Začněte předchozí večer: fazole namočte. Den vaření je především o čekání — hodinu a půl na maso — a toto čekání vytváří to, co drží zbytek pokrmu pohromadě: vývar z masa přijde do fazolí a také do rýže. Vylít ho je jedinou vážnou chybou tohoto receptu.
A zralý banán znamená skutečně zralý: žlutý s černými skvrnami, protože teprve tehdy karamelizuje.
Ingredience
- 1 kg hovězího masa na trhání (pupek, vysoký roštěnec nebo kližka)
- 400 g černých fazolí (caraotas negras)
- 400 g dlouhozrnné bílé rýže
- 2 zralé banány na vaření (se žluto-černou slupkou)
- 2 velké cibule (jemně nakrájené)
- 1 červená paprika (jemně nakrájená)
- 1 zelená paprika (jemně nakrájená)
- 4 stroužky česneku (oloupané a drcené)
- 400 g drcených rajčat
- 1 lžička mletého římského kmínu
- 1 lžíce sladké papriky
- Potřebné množství neutrálního oleje (na sofrito a smažení)
- Podle chuti: sůl a čerstvě mletý černý pepř
Postup
- 1
Vaření a trhání masa: Ve velkém hrnci s dostatečným množstvím vody a špetkou soli vařte maso 1,5 hodiny nebo dokud není úplně měkké. Maso vyjměte, nechte zchladnout a natrhejte ho rukama ve směru vláken. Vývar nevylévejte! Sceďte ho a nechte si ho na další kroky.
- 2
Příprava černých fazolí (Caraotas): Černé fazole namočte předchozí noc. Vařte je v hrnci s čistou vodou, dokud nezměknou. V samostatné pánvi připravte sofrito z poloviny cibule, česneku a nakrájených paprik. Toto sofrito přidejte k fazolím spolu s 240 ml (jedním šálkem) vyhrazeného masového vývaru, polovinou římského kmínu a solí podle chuti. Vařte na mírném ohni, dokud vývar nezhoustne.
- 3
Dušení trhaného masa: Ve velké pánvi připravte zbývající sofrito z druhé poloviny cibule, paprik a česneku. Když jsou měkké, vmíchejte drcená rajčata, sladkou papriku, zbytek římského kmínu, sůl a pepř. Přidejte natrhané maso a 240 ml (jeden šálek) vyhrazeného vývaru z vaření. Dobře promíchejte a nechte dusit na mírném ohni 20 minut, dokud maso neabsorbuje chutě a tekutina se téměř úplně nezredukuje.
- 4
Vaření bílé rýže: V malém hrnci orestujte jeden drcený stroužek česneku s trochou oleje. Přidejte 400 g rýže a nechte ji 1 minutu zesklovatět. Přilijte 800 ml horkého masového vývaru (nebo vody), osolte podle chuti a vařte na středním ohni, dokud se voda z povrchu neodpaří. Snižte oheň na minimum, hrnec přikryjte a vařte dalších 12 minut, dokud není zrno sypké a al dente.
- 5
Smažení sladkých plátků: Oloupejte zralé banány na vaření a nakrájejte je šikmo na plátky nebo proužky o tloušťce asi 0,5 cm. V pánvi rozehřejte dostatečné množství neutrálního oleje a smažte je na středním ohni, dokud nejsou z obou stran zlatavé a zkaramelizované. Nechte je okapat na papírové utěrce.
- 6
Tradiční servírování: Podávejte na každém talíři tak, že čtyři komponenty uspořádáte odděleně, ale vedle sebe po obvodu: porci bílé rýže, porci černých fazolí, porci trhaného masa a na stranu přidejte horké smažené plátky banánu.