Tradiční Vitel Toné (klasika svátečního stolu)
Jak připravit vitel toné? Pokrm, který nesmí chybět na argentinském vánočním stole: vařené hovězí zadní (peceto) se zeleninou, nakrájené na velmi tenké plátky a přelité omáčkou z tuňáka, ančoviček a kaparů. Se dvěma tajemstvími, která určují výsledek: jemné vaření, aby maso nebylo suché, a chlazení uvnitř vlastního vývaru, ideálně přes noc, aby maso znovu nasálo tekutinu, kterou při vaření ztratilo. Maso, které chladne mimo vývar, už nikdy nebude šťavnaté.
Ingredience
- 1 hovězí zadní (peceto) o hmotnosti 1,2 až 1,5 kg, očištěné od tuku
- 1 cibule, 1 mrkev a 1 řapík celeru
- 2 bobkové listy a několik kuliček pepře
- Hrubozrnná sůl
- 2 plechovky tuňáka ve vlastní šťávě, scezeného (pro omáčku, 240 g)
- 4 ančovičkové filety
- 3 žloutky z natvrdo uvařených vajec
- 250 g majonézy
- 200 ml smetany ke šlehání
- 2 lžíce kaparů (plus další na ozdobu)
- Vývar z vaření, potřebné množství
Postup
- 1
Vložte maso do hrnce s cibulí, mrkví, celerem, bobkovým listem, pepřem a hrubozrnnou solí. Zalijte studenou vodou a dejte na střední plamen.
- 2
Jakmile začne voda vřít, snižte plamen a vařte na mírném ohni 80-90 minut. Prudký var maso vysušuje; sotva znatelné probublávání ho zanechá křehké.
- 3
Nechte maso vychladnout UVNITŘ vývaru: tam se dokonale hydratuje. Ideálně přes noc v lednici.
- 4
Pro přípravu omáčky rozmixujte tuňáka s ančovičkami, žloutky z vajec natvrdo a kapary, dokud nevznikne pasta.
- 5
Vmíchejte majonézu a smetanu a postupně přidávejte studený vývar po lžících, dokud nedosáhnete konzistence omáčky, která obalí lžíci, ale není tekutá. Před dosolením ochutnejte: tuňák a ančovičky již sůl obsahují.
- 6
Studené maso nakrájejte na velmi tenké plátky, ostrým nožem nebo na nářezovém stroji, pokud preferujete.
- 7
Skládejte na mísu: vrstva omáčky, vrstva masa, a opakujte, dokud neskončíte vrstvou omáčky. Ozdobte kapary.
- 8
Dejte do lednice alespoň na 4 hodiny (lépe den předem): vitel toné se podává studené a s propojenými chutěmi.