Uzbecký plov (tradiční kořeněná rýže ze Střední Asie)
Národní jídlo Uzbekistánu, které se připravuje v pořadí, které nelze měnit.
Nejdříve zirvak: maso, cibule, mrkev a koření se vaří téměř hodinu, dokud se nevytvoří koncentrovaný základ. Poté se navrch přidá rýže — a nemíchá se. Vaří se v páře, která stoupá vzhůru, nikoliv ponořená v tekutině; mícháním se uvolňuje škrob a výsledek by připomínal rizoto.
A nakonec dim: rukojetí vařečky udělejte otvory až ke dnu, aby pára stoupala rovnoměrně, a hrnec nechte přikrytý 20 až 30 minut. Teprve poté se vše promíchá.
Rýži předem propláchněte, dokud voda není čirá: každý zbytek škrobu, který na zrnu zůstane, způsobuje lepkavost.
Ingredience
- 800 g jehněčího nebo hovězího masa nakrájeného na velké kostky
- 600 g dlouhozrnné rýže (ideálně typu Basmati nebo odrůdy na plov)
- 600 g mrkve nakrájené na hrubé nudličky (tradičně žluté)
- 400 g cibule nakrájené na půlměsíčky
- 150 ml rostlinného oleje nebo tradičního tuku
- 1 celá hlava česneku (neloupané stroužky, pouze očištěná zvenku)
- 1 lžíce celého kmínu
- 1 lžíce mletých koriandrových semínek
- 1 lžička černého pepře
- Sůl podle chuti
- Přibližně 1 litr vroucí vody
Postup
- 1
Příprava: Rýži propláchněte v několika vodách, dokud není voda zcela čirá, abyste odstranili přebytečný škrob. Nechte ji v teplé slané vodě, zatímco připravujete základ.
- 2
Zirvak (aromatický základ): V kazanu (hrnec z těžké litiny nebo se silným dnem) rozpalte olej na silném ohni. Maso opečte dozlatova. Přidejte cibuli a smažte, dokud není průsvitná a zlatavá.
- 3
Přidání zeleniny: Přidejte mrkev nakrájenou na nudličky a koření (kmín, koriandr, pepř). Restujte přibližně 10 minut, dokud mrkev nezačne měknout a nenasákne chutě.
- 4
Vaření základního vývaru: Přilijte vroucí vodu, doprostřed ponořte celou hlavu česneku a snižte plamen. Vařte na mírném až středním ohni 40–50 minut, aby se vývar (zirvak) zkoncentroval.
- 5
Přidání rýže: Dočasně vyjměte hlavu česneku. Rýži sceďte a rovnoměrně ji rozprostřete na maso a mrkev, aniž byste ji míchali. Vraťte česnek doprostřed, přikryjte a vařte na středním ohni, dokud rýže nevstřebá téměř všechnu tekutinu.
- 6
Dim (odpočinek a pára): Rukojetí vařečky udělejte v rýži několik otvorů až ke dnu hrnce: ty umožňují rovnoměrné stoupání páry, povrchové otvory nestačí, protože nevedou k základu. Snižte plamen na naprosté minimum, hrnec hermeticky uzavřete a nechte vařit dalších 20–30 minut bez míchání. Po uplynutí času vypněte a nechte 10 minut odpočívat. Teprve poté vše promíchejte a podávejte.