Hvad er ajiaco?
Ajiaco er en tyk suppe med kylling, majskolber og tre slags kartofler, typisk for Bogotá – derfor er det fulde navn ajiaco santafereño, fra Santa Fe de Bogotá. Det, der definerer retten, er 'papa criolla'-kartoflen, som koger ud og jævner suppen naturligt, samt guascas, en urt med en unik smag, der tilsættes til sidst. Den serveres med creme fraiche, kapers og avocado ved siden af, så hver person kan sammensætte sin egen tallerken.
Hvorfor den bliver cremet uden fløde
Cremetheden i ajiaco kommer hverken fra fløde eller mel: den kommer fra kartoflerne. Opskriften bruger tre sorter med forskellige funktioner, og det er den del, der ofte går tabt, når retten tilberedes uden for Colombia.
Papa criolla (små og gule) koger helt ud og er det, der jævner suppen. Sabanera-kartoflen holder formen under kogningen og forbliver i hele stykker. Pastusa-kartoflen ligger midt imellem og koger delvist ud. Resultatet er en suppe med fylde og stykker på samme tid.
I Danmark kan man lede efter små, melede kartoffelsorter eller gule kartofler i specialbutikker. Hvis du ikke kan finde dem, fungerer en almindelig, meget melet kartoffel, skåret i små tern og kogt til den falder fra hinanden, som et udmærket alternativ.
Guascas, ingrediensen der definerer smagen
Guasca (Galinsoga parviflora) er en urt, der vokser vildt i Andesbjergene og har en smag, der er svær at beskrive, et sted mellem artiskok og vilde urter. Det er det, der gør, at en ajiaco smager af ajiaco.
Uden for Colombia kan den købes tørret i latinamerikanske specialbutikker. Uden den er suppen stadig god, men det er en anden ret: en tyk kyllingesuppe med kartofler og majs. Der findes ingen præcis erstatning; hvis du vil tæt på, kan du bruge lidt frisk oregano og persille, men vær opmærksom på, at det ikke er det samme.
Bemærk: "ajiaco" dækker over forskellige retter i hvert land
Dette er hovedårsagen til forvirringen omkring ordet. I Colombia er ajiaco denne kyllinge- og kartoffelsuppe fra Bogotá.
I Cuba er ajiaco en helt anden gryderet: svinekød, oksekød, majs, maniok, plantain og græskar – en gryde med knolde og kød, som ikke har nogen relation til den colombianske ret udover navnet.
I Peru er "ajiaco de papas" endnu en ret, en tilberedning af kartofler med ají amarillo-chili, der minder mere om en tyk stuvning end en suppe.
Når nogen søger på "ajiaco", leder de oftest efter den colombianske version: det er den mest kendte uden for regionen.
Sådan serveres den
Ajiaco serveres med tilbehør, der ikke er blandet i suppen fra start. Server følgende i små skåle: creme fraiche, kapers, avocado i både og hvide ris. Hver person tilsætter selv det, de ønsker, i deres egen tallerken.
Kombinationen af creme fraiche og kapers overrasker dem, der prøver retten for første gang: syren fra kapersene skærer igennem fedmen fra cremen, og helheden balancerer sødmen fra majsene.
Opskriften
Ofte stillede spørgsmål
- Er ajiaco en suppe eller en gryderet?
Den colombianske ajiaco er en tyk suppe, der serveres i en dyb tallerken og spises med ske. Den cubanske ajiaco, som bærer samme navn, er en gryderet med kød og knolde.
- Kan man lave ajiaco uden guascas?
Ja, suppen er stadig lækker, men den mister sin karakteristiske smag. Guascas er det, der adskiller en ajiaco fra en almindelig tyk kyllingesuppe med kartofler og majs.
- Hvilke kartofler skal jeg bruge, hvis jeg ikke kan finde papa criolla?
Gule kartofler med en melet konsistens er det tætteste, man kommer på i farve og tekstur. En almindelig, meget melet kartoffel, skåret i små tern og kogt til den koger ud, fungerer også.
- Hvad er ajiaco santafereño?
Det er det fulde navn for ajiaco fra Bogotá: "santafereño" kommer fra Santa Fe de Bogotá, byens koloniale navn. Det er versionen med kylling, tre slags kartofler og guascas.
Opdateret den 2026-09-13