Hvad er
Retter, ingredienser og redskaber forklaret: hvor de kommer fra, hvad de egentlig indeholder, og hvordan de adskiller sig fra det, du allerede kender.
Retter
alfajor
To kiks med dulce de leche imellem. Lær om de forskellige typer alfajores baseret på overtræk, hvorfor hver argentinsk provins har sin egen variant, og hvor navnet stammer fra.
Ajiaco
Ajiaco er en colombiansk suppe med kylling, tre slags kartofler og guascas, typisk for Bogotá. Læs hvorfor den bliver cremet uden fløde, og hvorfor det samme navn dækker over forskellige retter i Cuba og Peru.
Asado Banderita
Asado banderita er oksekødsribben skåret i tynde skiver på 2 til 3 cm. Læs hvorfor det hedder sådan, hvordan det adskiller sig fra almindelig asado de tira, og hvorfor det tilberedes anderledes.
Humita
Humita er en masse af revne majskolber, krydret og tilberedt, typisk for det nordvestlige Argentina og Andesregionen. Forskellene mellem humita og tamal, samt mellem versionerne i blad (chala) og i gryde.
Revuelto Gramajo
Revuelto gramajo er en argentinsk ret med tynde pommes frites, skinke og æg, der vendes sammen på panden. Lær om navnets oprindelse og hvordan du rammer den helt rigtige konsistens.
Ingredienser
madlavningsbanan
Det er ikke bare en grøn banan: Det er en anden sort, der er beregnet til madlavning og ikke kan spises rå. Grøn eller moden er to forskellige ingredienser, selvom det er den samme frugt.
Brøndkarse
Brøndkarse er en krydret, grøn bladgrøntsag, der ikke er bitter: den tilhører sennepsfamilien. Lær forskellen på brøndkarse og landkarse, og hvordan du undgår at forveksle den med radiseblade.
Cayote
Cayote er et græskar med en fibret frugtkød, der skiller sig i lange tråde. Med sukker bliver det til den traditionelle marmelade fra det nordvestlige Argentina, som i Spanien er kendt som cabello de ángel.
Centolla
Den sydlige kongekrabbe (Lithodes santolla) er skaldyret fra Beagle-kanalen. Det er ikke en ægte krabbe, det er ikke Alaskas king crab, og det er ikke den spanske centollo: tre forvekslinger, tre forskellige dyr.
Charqui
Charqui er kød skåret i tynde strimler, som er kraftigt saltet og soltørret. Det kan holde sig i månedsvis uden køl, og det skal udvandes før tilberedning. I Brasilien kaldes det charque; det er ikke det samme som carne de sol.
Chorizo
Ordet chorizo dækker over tre pølsetyper, der ikke kan erstatte hinanden: den friske grillpølse, den tørrede colorado-pølse og den spanske spegepølse. Her er forskellene.
Dulce de leche
Dulce de leche er mælk og sukker, der er kogt langsomt ind, indtil det bliver gyldent. Det er hverken karamel eller kondenseret mælk. Lær forskellen på den klassiske variant og bagevarianten, samt hvad det kaldes i forskellige lande.
Julekrydderier
Kanel, nelliker, muskatnød, ingefær og kardemomme: blandingen, der giver duft til Lebkuchen, stollen og pebernødder. Hvad den indeholder, i hvilke forhold, og hvorfor man bør male dem sammen.
ají amarillo
Den chili, der bærer halvdelen af det peruvianske køkken: hvorfor den er mindre stærk, end den ser ud til, i hvilke former den kan fås uden for Peru, og hvad der sker, hvis du erstatter den med peberfrugt.
Maniokmel
Maniokmel er den revne, pressede og tørrede rod – inklusiv fibre. Tapioka er kun stivelsen fra roden. De ligner hinanden, men opfører sig modsat.
Grasa de pella
Pella er det oksefedt, der omgiver nyrerne; det er det reneste fedt med det højeste smeltepunkt. Læs her, hvad det er, hvordan det adskiller sig fra raffineret fedt, og hvorfor det definerer smagen i salteña-empanadas og tamales.
Selvhævende mel
Selvhævende mel er almindeligt hvedemel med bagepulver allerede iblandet. Det kan erstattes på 10 sekunder med det rette blandingsforhold, så du slipper for at skulle ud at købe det.
Forkogt majsmel
Forkogt majsmel er majs, der er kogt, tørret og malet: det binder med koldt vand uden tilberedning. Det er hverken polenta eller majsstivelse, og der findes ingen erstatning til arepas.
Kondenseret mælk
Kondenseret mælk er mælk, hvor vandet er fjernet, og sukker er tilsat. Det er ikke det samme som evaporeret mælk eller dulce de leche. Læs her, hvad de hver især bruges til, og hvordan du undgår at forveksle dem.
Filodej
Filodej er ultratynde ark lavet af mel og vand, uden fedtstof. Lagene samles ved at pensle smør mellem hvert ark, og ikke indeni dejen som i butterdej.
Sukkerrørsirup
Sukkerrørsirup er saft fra sukkerrør, der er kogt ind til en tyk konsistens: mørk, tæt og mindre sød end honning. Det er ikke det samme som melasse, og forskellen ligger i fremstillingsmetoden.
Quesillo
Quesillo er en frisk, trådet ost, der sælges i rullede plader, og som er typisk for det nordvestlige Argentina. Det samme ord betegner vidt forskellige ting i Venezuela, Mexico og Nicaragua.
Yerba mate
Yerba mate er de tørrede og malede blade fra træet Ilex paraguariensis. Det er ikke te: Ritualet, beholderen og måden at drikke den på er anderledes. Med eller uden stilk, og hvad man spiser til.
