Hvad er charqui?
Charqui er kød skåret i tynde strimler, dækket med salt og tørret i solen og den kolde bjergluft. Saltet trækker vandet ud, og luften fuldender processen: uden køleskab forbliver kødet stabilt i månedsvis. Det er en andinsk teknik, der går forud for erobringen – ordet stammer fra quechua ch'arki – og det blev oprindeligt lavet af lama eller alpaka, før man begyndte at bruge oksekød. Derfra stammer det engelske ord jerky.
Før tilberedning skal det udvandes
Charqui er meget salt: det er saltet, der konserverer det, og hvis det kommer direkte i gryden, bliver retten uspiselig. Læg det i blød i koldt vand i 8 til 12 timer, og skift vandet 3 eller 4 gange.
En genvej er at koge det i nogle minutter og hælde det første vand fra; man mister lidt smag, men sparer tid. Mange opskrifter fra nord kombinerer begge dele: kort iblødsætning og et opkog, hvor vandet kasseres.
Derefter kan det findeles eller bankes: kødet er tørt, så i en gryderet trevler det af sig selv og frigiver en koncentreret smag, som frisk kød ikke har.
Praktisk regel: Tilsæt først salt til retten til sidst, og smag til undervejs. Charqui fortsætter med at afgive salt, mens det koger.
Charqui, charque, carne seca og carne de sol
Charqui er det andinske navn: det bruges i det nordvestlige Argentina, Bolivia, Peru og Chile, hvor det er grundingrediensen i charquicán.
I Brasilien er det samme produkt kendt som charque (også kaldet jabá): det er meget saltet og soltørret i dagevis i tykke lag. Det er denne type, der bruges i feijoada.
Carne de sol fra det nordøstlige Brasilien er ikke det samme, selvom de ofte forveksles: det indeholder langt mindre salt og tørres i kort tid i skyggen. Det er mere mørt, har en kortere holdbarhed og kræver ikke samme grad af udvanding.
I Mexico er cecina og machaca beslægtede produkter, dog med andre udskæringer og tørringsmetoder.
Hvor kan det købes
I det nordvestlige Argentina findes det hos slagtere og på markeder. I større byer kan man ofte finde det i specialbutikker med latinamerikanske fødevarer.
Den brasilianske tørrede oksekød (carne seca), som kan findes i velassorterede specialbutikker, fungerer perfekt: det er det samme produkt under et andet navn.
Hvis du ikke kan finde nogen af delene, kan du bruge oksebryst eller roastbeef, der saltes grundigt i et par dage i køleskabet, selvom den koncentrerede smag fra tørringsprocessen ikke kan genskabes fuldstændigt.
Opskrifterne
Ofte stillede spørgsmål
- Kan man bruge beef jerky fra supermarkedet?
Nej. Jerky er krydret og næsten altid tilsat sukker, og det er beregnet til at blive spist som en snack, ikke til at blive rehydreret i en gryderet. I en gryde tilfører det sødme og krydderier, som ikke passer til retten.
- Hvor længe skal det udvandes?
I 8 til 12 timer i koldt vand, hvor vandet skiftes 3 eller 4 gange. Hvis du har travlt, kan et opkog på nogle minutter, hvor vandet kasseres, løse en stor del af problemet.
- Kan man lave charqui derhjemme?
Det kan man godt, men det kræver de rette forhold: tynde strimler, rigeligt med salt og et tørt, ventileret og køligt miljø i flere dage. I et fugtigt klima er det risikabelt, og det anbefales at købe det færdigt.
Opdateret den 2026-09-13