Hvad er brøndkarse?

Brøndkarse (Nasturtium officinale) vokser med rødderne nedsænket i rindende vand. Den kendes på sine hule og saftige stængler og afrundede blade, der minder om mønter og sidder parvis langs stænglen. Det er den mest krydrede af de to.

Landkarse (Lepidium sativum) vokser i jord som enhver anden bladgrøntsag, spirer på få dage og har meget mindre og mere fligede blade. Det er denne type, der sælges som karse, og som dyrkes på fugtig vat.

Når du laver mad, er den praktiske forskel teksturen: brøndkarse bidrager med sprøde og saftige stængler, mens landkarse primært består af blade, der hurtigt falder sammen.

En stikling af brøndkarse slår rødder i et glas vand på få dage, uden brug af jord eller potte. Her gælder det om ikke at overdrive: i rent vand slår den rødder og holder sig i et stykke tid, men den tærer på sine egne reserver. For at den skal fortsætte med at producere blade, kræver den næringsstoffer: flyt den til en potte med jord, der aldrig tørrer ud — placeret på en underskål med vand — eller tilsæt meget fortyndet flydende gødning. Uden dette vil bladene efter få uger blive mindre og blegere, og stænglen vil strække sig.

Den, der dyrker den, vil opleve en overraskelse: plantens blade ligner ikke dem fra bundtet. Det er ikke en anden art, det er den samme plante i en anden fase.

Når den ligger i rindende vand, er frisk og velnæret, vokser brøndkarse som et tæppe og får enkle, runde blade, der ligner mønter. Det er formen, man ser i bækken, i den hydroponiske bakke og i bundtet fra grønthandleren: møre og rigelige blade, som netop er det, man spiser.

I en potte med mindre vand, mere varme eller længere dage, strækker stænglen sig opad, og bladet bliver sammensat: et stort småblad i spidsen og par af mindre småblade på siderne. Det betyder ikke, at den er holdt op med at vokse — det betyder, at den er begyndt at forberede blomstring.

Sådan bringer du den tilbage: Klip de strakte stængler ned til 5-8 cm, hold den i halvskygge med konstant vand i underskålen, og knib blomsterknopperne af, så snart de viser sig. De stiklinger, du klipper af, slår rødder i vand på få dage, så du får samtidig nye planter.

Brøndkarse: små og afrundede blade, tyk og saftig stængel, krydret smag.

Radiseblade: lange og takkede blade, en mere mat grøn farve, bitter smag. Det er cikorie, i familie med radicchio og endivie, ikke med brøndkarse.

Rucola: også en korsblomst og derfor den, der minder mest om smagen, men bladet er aflangt og fliget, og smagen hælder mere mod nøddeagtig end krydret.

Kort regel: Hvis bladet er rundt og prikker på tungen, er det brøndkarse; hvis det er langt, takket og bittert, er det radiseblade.

I 2014 rangerede et studie offentliggjort af CDC 41 frugter og grøntsager efter næringstæthed — hvor mange næringsstoffer hver enkelt bidrager med i forhold til sine kalorier — og brøndkarse endte på førstepladsen med den højeste score.

Det med småt er vigtigt, og det er det, man næsten aldrig fortæller: rangeringen er pr. kalorie, og brøndkarse består næsten kun af vand. Den vinder i høj grad, fordi den vejer ekstremt lidt i kalorier, ikke fordi en portion brøndkarse giver flere næringsstoffer end en portion spinat. Et helt bundt svinder ind til ingenting.

Konkret er den meget rig på K-vitamin og bidrager med C-vitamin, betakaroten og en del calcium for et blad at være. Da den primært spises rå, bevares dette intakt: en kort blanchering medfører kun et lille tab, men en lang kogning sender en del af C-vitaminet ud i kogevandet.

Den krydrede smag i brøndkarse opstår, når bladet skæres eller tygges: først da frigives sennepsforbindelserne. Derfor er den intens rå, mens den bliver mild og næsten sød, når den tilberedes.

Herfra stammer en nyttig regel til at erstatte den i enhver opskrift med kogte blade: en kort blanchering — 30 til 60 sekunder i kogende vand og derefter grundigt afdryppet — dæmper styrken uden at gøre den til en klud.

At koge den for meget er spild: den mister den sprøde stængel, som er halvdelen af fornøjelsen.

Vild brøndkarse indsamlet fra bække eller grøfter kan bære parasitter fra kvæg, der græsser nær vandet, og derfor bør vild brøndkarse ikke spises rå. Det er en kendt og dokumenteret risiko i visse regioner.

Den fra grønthandleren, som er dyrket eller hydroponisk, har ikke dette problem: den vaskes som enhver anden bladgrøntsag og spises rå uden videre.