Hvad er alfajor?

I Argentina er en alfajor noget, man tager med hjem fra en rejse. Hver provins har sin egen håndlavede version, og det betragtes næsten som uhøfligt at vende hjem fra ferie uden en æske til familien.

Det er ikke bare en turistidé: De regionale versioner er faktisk forskellige i både dejen, fyldet og overtrækket. En alfajor fra Córdoba og en fra Mar del Plata ligner ikke hinanden på andet end den runde form.

Mar del Plata er byen, der gjorde den til en industri og for altid forbandt den med chokolade. Córdoba svarer igen med glasur og frugtmos. Santa Fe er kendt for sin version med tre kiks. I det nordvestlige Argentina finder man varianter med johannesbrød og sukkerrørs-honning, som tilhører en helt anden smagsfamilie.

Ordet kom med spanierne og stammer fra andalusisk arabisk. Den mest citerede etymologi forbinder det med en rod, der betyder fyld, hvilket er præcis det, der definerer en alfajor: det indvendige, ikke selve dejen.

Men den spanske alfajor er noget andet. Derovre er det en aflang kage lavet af honning, mandler og krydderier, som minder mere om nougat end om det, man spiser i Buenos Aires. Den argentinske alfajor — to runde kiks og dulce de leche — er en lokal genopfindelse, der har beholdt det arvede navn.

Med chokolade. Den mest almindelige uden for hjemmet, fås i både mørk og hvid version. Overtrækket er tykt og sprødt: det er det, der giver den karakteristiske lyd ved første bid.

Med glasur. Et sukkerovertræk, der tørrer og danner et hvidt, sprødt lag, som krakelerer som en skal. Det er typen fra Córdoba og Santa Fe, og den er let at kende på lang afstand.

Med marengs. Dækket med tørret marengs, som er lettere og mere luftig end glasur, selvom de kan ligne hinanden ved første øjekast.

Med majsstivelse (maicena). Den klassiske hjemmelavede version: meget møre kiks lavet på majsstivelse, dulce de leche i midten og revet kokos langs hele kanten. Det er den eneste på listen uden overtræk, da kokosnødden udfylder den funktion.

Dulce de leche er standarden, og det med stor afstand: Hvis en alfajor ikke angiver andet, er den med dulce de leche. Hvis du vil forstå, hvorfor dette fyld dominerer, kan du læse guiden om dulce de leche.

Derefter kommer frugtmos — især kvæde og sød kartoffel i de glaserede versioner fra landets centrum — samt chokolademousse, ganache og hasselnøddecreme, som er den nyeste tilføjelse.

Fyldet handler ikke kun om smag: det bestemmer også konsistensen. En fast dulce de leche (repostero) holder kiksene sammen uden at flyde ud, mens en blødere variant får dem til at glide fra hinanden, så snart man trykker på dem.

En enkelt alfajor har to kiks og ét lag fyld. Den dobbelte tilføjer en ekstra kik og et lag fyld mere, og den tredobbelte har endnu et lag.

Det handler ikke kun om mængden. Hvert ekstra lag ændrer forholdet mellem dej og fyld, hvilket er det, man reelt vælger: En tredobbelt alfajor fra Santa Fe består næsten udelukkende af dulce de leche holdt sammen af tre tynde lag dej.

Udgangspunktet er kiksene: opskriften på tapas de alfajor de chocolate fungerer som base for alle typer fyld.

Til det indvendige findes hjemmelavet dulce de leche og chokoladefyld til alfajores, som er en ganache med det helt rette forhold, så den ikke flyder ud til siderne.

Og hvis du ønsker den nordlige version, kan du prøve traditionelle alfajores med johannesbrød, hvor melet erstattes af johannesbrød, hvilket giver en helt anden smagsoplevelse.