Hvad er centolla?

Beviset er lige for øjnene af dig og kræver ingen biologisk viden: en centolla har tre par gangben, plus kløerne. En ægte krabbe har fire par udover kløerne.

Det fjerde par er ikke gået tabt: det er blevet reduceret og gemt under kanten af skjoldet, i kammeret hvor gællerne sidder, og den bruger det til at holde dem rene. Derfor kan man ikke se det, medmindre man leder efter det.

Lithodidae stammer fra forfædre, der lignede eremitkrebs — dem, der lever inde i tomme sneglehuse — og med tiden fik de en krabbeform uden at være det. En anden detalje, der afslører dem: højre klo er altid større end venstre.

Centolla (Lithodes santolla): den fra Beagle-kanalen, Ildlandet, Santa Cruz og det sydlige Chile. Pigget skal, lange ben. Det er den største og dyreste af de tre.

Centollón (Paralomis granulosa): også fra Ildlandet og ligner den meget på afstand, men den er mindre og har en granuleret skal i stedet for en med pigge. Den fiskes i samme område, giver mindre kød og sælges væsentligt billigere. Det er ikke en ung centolla: det er en anden art.

Nordlig king crab (Paralithodes camtschaticus): den fra Alaska og Barentshavet, den man ser i fjernsynet. Den er fætter til centollaen — samme familie — men en anden art og fra et andet ocean. De ligner hinanden så meget, at de på flere sprog deler navn, og det er her, misforståelsen opstår.

I Spanien spiser man centollo (Maja squinado) fra Atlanten og Middelhavet. Navnet er næsten ens, men dyret har intet med sagen at gøre: det er en ægte krabbe, fra familien af edderkoppekrabber.

Man kan kende forskel ved et hurtigt blik: centolloen har en pæreformet skal, der ender i en spids, tynde og lange ben som en edderkop, og den er væsentligt mindre. Centollaen har en afrundet og pigget skal samt tykke ben.

Kødet er også forskelligt: centolloens kød er finere og spises primært fra kroppen sammen med rognen; hos centollaen er præmien i benene.

Centollakød nedbrydes hurtigt, når dyret dør, så den koges, så snart den kommer op af vandet, ombord eller i havnen, og derefter kommer den på køl. Det, der når frem til en fiskehandler, er allerede kogt centolla, enten hel eller som kød.

Den praktiske konsekvens er den vigtigste på hele denne side: derhjemme skal den varmes, ikke tilberedes. Et kort øjeblik i ovnen eller på panden er nok til, at den får temperatur og smelter det, den serveres med.

Hvis den tilberedes igen, bliver kødet fibret og tørt, og den mister sin sødme, hvilket er præcis det, man har betalt for.

Undtagelsen findes i syd: i Ushuaia er der restauranter med akvarier, hvor centollaerne venter levende, og man vælger den, man vil spise. Her har kødet aldrig været frosset — og det er grunden til, at den fra syd smager anderledes, ikke landskabet.

At se dem derinde afslører en overraskelse: centollaen er allerede rød, mens den er levende. Næsten alle krebsdyr er brune eller grønlige og bliver først røde ved tilberedning; hos denne er pigmentet allerede synligt, og kogningen gør blot farven mere ensartet.

I fiskeriet ved Ildlandet fanges kun hanner, og kun over en minimumsstørrelse. Hunnerne kommer tilbage i vandet, og det samme gør dem, der ikke har nået størrelsen.

Derfor er de centollaer, der når bordet, store: det er ikke fordi, man vælger de bedste, men fordi de små ikke fiskes.

Fangsten foregår med agnede fælder, der placeres på bunden, ikke med bundtrawl: det, der ikke kan bruges, kan sættes ud igen i live.

Fra denne kontrol kommer mærkerne fastgjort til et ben, som man ser i restauranternes akvarier: de identificerer eksemplaret fra skibet og er den synlige del af et system, der eksisterer for at sikre, at fiskeriet ikke udrydder arten.

En hel centolla består for det meste af skal. Ud af hvert kilo dyr får man omkring 250 til 300 gram kød, og heri ligger forklaringen på prisen: man betaler ikke for det kilo, man løfter fra bakken.

Den bedste del er benene, som giver hele stykker af fast kød. Kløerne giver noget lignende. Fra kroppen får man findelt kød, som er mere fibret, og som ofte bruges til fyld, saucer og gratiner.

Når man køber færdigrenset kød, køber man primært denne del af kroppen — derfor koster det mindre end benene.

Når den kommer hel til bordet, serveres den med en saks, og det er ikke for præsentationens skyld: det er det korrekte værktøj. Klip benet på langs, langs den blødeste side af skallen, så kødet kommer ud i ét stykke.

Hammeren og tangen hører til andre skaldyr. Her knuser man skallen indad, blander splinter med kødet og ødelægger netop det stykke kød, man ledte efter.

Kroppen åbnes ved at løfte skallen bagfra. Mellem hulrummene er der findelt kød, som er mere besværligt at få ud, men lige så godt, samt den cremede orange del, som har lige så mange fans som modstandere.

Den serveres lun eller kold med citron eller en let mayonnaise. I Ushuaia får den sjældent meget mere: kødet er allerede sødt, og at dække det med sauce er spild.

I Ildlandet er sommeren kort og kølig, og listen over hvad der kan dyrkes under åben himmel er kort. En stor del af det, der fylder en grønthandler, kommer udefra efter tusindvis af kilometer.

Derfor vejer det, der faktisk er lokalt, tungere. Det ildlandske køkken defineres af havet og bjergene: centolla, den sorte kulmule, lam og calafate, det lilla bær, som man laver syltetøj og likør af, som findes i alle butiksvinduer.

Centollaen er ikke byens emblem på grund af en marketingkampagne: det er fordi listen over ting, som Ushuaia kan kalde sine egne, er kort, og denne er langt den mest spektakulære.