Hvad er grasa de pella?
Grasa de pella — eller blot pella, som det kaldes i nord — er det oksefedt, der omslutter dyrets nyrer. Begge navne betegner det samme: «pella» er navnet på det rå fedt, præcis som det kommer fra dyret, og «grasa de pella» er det samme fedt, når det er smeltet. Det er det reneste oksefedt — næsten uden vand eller væv — og har et højere smeltepunkt end noget andet madlavningsfedt: Det forbliver fast ved stuetemperatur og smelter først rigtigt ved over 40 °C. Disse to egenskaber, renhed og smeltepunkt, gør det uerstatteligt i dejen til empanadas fra det nordvestlige Argentina.
Hvorfor det ikke kan erstattes med smør eller olie
I en empanadadej lægger det faste fedt sig i lag under æltningen. I ovnen smelter disse lag sent — på grund af det høje smeltepunkt — og den damp, de frigiver, adskiller dejen i lag. Det er det rustikke lagdelte wienerbrød i en salteña-empanada.
Smør smelter meget tidligere og indeholder vand, så dejen bliver blød i stedet for at blive lagdelt. Olie, som allerede er flydende, kan slet ikke danne lag: Det giver en mør, men flad dej.
Og i fyldet gør det noget andet: Når det køler af, stivner saften, og derfor kan empanadaen samles uden at den løber. I ovnen bliver det flydende igen, og saften træder frem.
Pella, raffineret fedt og talg
Pella er det rå fedt, præcis som det kommer fra dyret: en hvid, sprød blok, som skal smeltes (fundir), før det bruges.
Det raffinerede fedt, som købes i pakker, er allerede smeltet og filtreret: Det er mere praktisk og fungerer fint, selvom det har en mere neutral smag.
Talg refererer normalt til det samme fedt, når det er smeltet, og mange steder bruges ordene som synonymer.
Hvor kan det købes
Hos den lokale slagter ved at spørge efter det ved navn. Da det ikke er et udskæringstykke, er det næsten altid meget billigt.
Hvis du ikke kan få fat i det råt, fungerer raffineret fedt i pakker på samme måde i dejen; det giver blot mindre smag.
Opskrifterne
Ofte stillede spørgsmål
- Hvor kan jeg købe grasa de pella?
Hos slagteren ved at spørge efter det ved navn. Det er ofte meget billigt eller endda gratis, da det ikke er et udskæringstykke. Det kan også købes færdigsmeltet som raffineret fedt i supermarkeder.
- Er pella og grasa de pella det samme?
Ja, de bruges som synonymer. Strengt taget er pella stykket af råt fedt, som det kommer fra dyret, og grasa de pella er det samme fedt, når det er smeltet og siet. Hos slagteren kan du bede om begge dele, og de vil forstå dig: Forskellen ligger i, hvor i processen det befinder sig, ikke hvad det er.
- Kan man bruge svinefedt i stedet for pella?
Det kan man, og i visse regioner gør man det. Smagen ændrer sig — svinefedt er sødere — og smeltepunktet er noget lavere, så den lagdelte effekt bliver mindre udtalt.
- Hvordan smelter man pella?
Skær det i små tern, varm det ved laveste blus uden vand, indtil det frigiver det flydende fedt, og kun fedtegreverne er tilbage. Si det og opbevar det; det holder i månedsvis i køleskabet.
Opdateret den 2026-09-13