Question 1

Hvad skal man bruge aske til, og hvor kommer den fra?

Accepted Answer

Asken bruges til processen med at afskalle majsene (svarende til nixtamalisering). Asken skaber et alkalisk miljø, der løsner majskornets hårde skal og gør det lettere at fordøje. Brug kun aske fra hvidt træ (brænde fra en grill), uden rester af plastik eller kemikalier.

Moderne erstatning: Hvis du bor i en lejlighed og ikke har aske, kan du bruge natron eller fødevaregodkendt læsket kalk (en spsk pr. liter vand).

Moderne erstatning: Hvis du bor i en lejlighed og ikke har aske, kan du bruge natron eller fødevaregodkendt læsket kalk (en spsk pr. liter vand).

Question 2

Kan man spise majsbladet (chala)?

Accepted Answer

Nej, bestemt ikke. Majsbladet (den tørre bladskede fra majskolben) fungerer som en "beholder" under tilberedningen og serveringen. Det holder på fugten og giver den karakteristiske rustikke aroma. Gæsten åbner det som en gave, men spiser kun indholdet.

Question 3

Hvad er 'grasa de pella'?

Accepted Answer

Det er det reneste oksefedt, udvundet fra området omkring nyrerne. Det er essentielt på grund af dets høje smeltepunkt og den karakteristiske smag, der definerer en salteño-tamal. Det kan købes hos slagteren ved at spørge efter det, eller færdigsmeltet på emballage.

Question 4

Er det en andinsk opskrift?

Accepted Answer

Absolut. Tamalen er en grundpille i det andinske køkken. Majstamal fra Calchaquí-dalen er det ultimative udtryk for kulturen i det nordvestlige Argentina (NOA), med præ-spanske rødder, som deles med Bolivia og Peru. Højlandskøkken baseret på majs og tålmodighed.

Question 5

Laves de altid med gule majs?

Accepted Answer

Nej, slet ikke! Selvom gule majs er meget populære og giver dejen den karakteristiske gyldne farve, er hvide majs (afskallede hvide majs) lige så eller endda mere traditionelle i mange områder af det nordvestlige Argentina.

I det andinske køkken findes der en enorm variation af majstyper, men for salteño-tamales står valget altid mellem hvide og gule:

Hvide majs: Er ofte favoritten hos purister af de ældste opskrifter. Det giver en blegere dej med en lidt mere neutral og jordagtig smag, som lader fyldet (og paprikaen i oksefedtet) være den absolutte hovedperson.

Gule majs: Giver dejen en levende og appetitlig farve, udover at tilføje et meget let strejf af sødme, der står i god kontrast til det salte og krydrede fyld.

Begge dele er korrekte og traditionelle. Faktisk udføres askeprocessen (afskalningen af kornet) på præcis samme måde for begge typer.

Question 6

Kan jeg bruge natron i stedet for aske?

Accepted Answer

Ja, helt sikkert! 🌽 Du kan bruge natron uden problemer, og resultatet bliver fremragende. Det udfører den samme kemiske funktion som asken: det skaber et alkalisk miljø, der blødgør og løsner majskornets hårde skal.

🥄 Den ideelle proportion er: 1 spsk natron pr. liter kogevand.

💧 Et vigtigt tip: Sørg for at skylle majskornene grundigt med rigeligt rent vand efter kogning. Dette er afgørende for at fjerne rester af skaller og overskydende natron, før de kommes i morteren eller foodprocessoren.

Question 7

Hvad er forskellen på en tamal og en humita?

Accepted Answer

Udefra er de identiske: begge er pakket ind i majsblade og bundet på samme måde. Forskellen ligger indeni, og den er fundamental.

I en humita er majsen selve retten: friske majs rives, krydres, og det udgør fyldet. I en salteño-tamal er majsen indpakningen: man bruger tørrede majs, koger dem med aske for at afskalle dem, og maler dem til en dej, som omslutter et fyld af kød, kartofler og hårdkogte æg.

Kort sagt: i en humita spiser du majs; i en tamal er majsen dejen, der omslutter kødet.

Sæsonen er også forskellig. Humita afhænger af friske majs, så det er en sommerret; tamaler laves med tørrede majs og kan spises hele året.

Hvis du ledte efter den anden, findes den her: Traditionel Salteña Humita i majsblad.

Question 8

Hvad indeholder en salteño-tamal?

Accepted Answer

To meget forskellige lag.

Dejen er lavet af tørrede gule majs, kogt med aske og malet med saltlage, indtil den er formbar. Den indeholder oksefedt og paprika, som giver farven.

Fyldet tilberedes separat og bliver helt forseglet indeni: kogt oksekød skåret i små stykker, kartofler, forårsløg sauteret i oksefedt og hårdkogte æg, krydret med kommen, stødt chili og paprika.

Det, den ikke indeholder: ingen mexicansk stærk sauce eller dej af forudkogt majsmel. En salteño-tamal koges i vand, den dampes ikke, og majsbladet bindes som et bolsje.

Question 9

Kan de fryses? Hvordan genopvarmes de?

Accepted Answer

Ja, og det er den bedste grund til at lave 12 ad gangen: tamaler fryser rigtig godt, fordi majsbladet beskytter dem.

Frysning: Lad dem køle helt af inde i majsbladet, uden at binde dem op. På den måde holder de sig i op til 3 måneder. Hvis du fjerner bladene først, tørrer dejen ud.

Genopvarmning uden optøning:

- Kogte (bedst): 15 til 20 minutter i saltvand, ligesom ved den oprindelige tilberedning.
- Dampede: 20 minutter.
- Mikrobølgeovn: 2 til 3 minutter, med fugtigt majsblad og tildækket.

I køleskabet holder de sig i 3 dage, altid i deres majsblad. Det er ikke en god idé at genopvarme dem, hvis de allerede er åbnet: så bliver dejen hurtigt tør.