Empanadas salteñas (håndskåret oksekød)
Vil du lære den sande hemmelighed bag Argentinas mest berømte, saftige og eftertragtede empanadas? Opdag hvordan du tilbereder autentiske Empanadas salteñas (håndskåret oksekød), en kulinarisk perle fra vores regionale gastronomi. Vi lærer dig trin for trin den tekniske finte med modning og gelering af fyldet på køl for at opnå en utrolig saftighed i hver bid, den præcise proportion af al dente kartofler og bagning ved termisk chok, så de ikke sprækker undervejs. En traditionel, økonomisk opskrift, der er perfekt til at imponere ved enhver national fejring eller i weekenden. Følg vores ekspertguide!
I kataloget findes en anden salteña-version: samme modning på køl, men uden peberfrugt og med en kantlukning på 13 til 15 folder. Og den historiske rival til de to er tucumanske empanadas med matambre.
🔎 Hvad er grasa de pella? — hvor det kommer fra, hvad det indeholder, og hvordan det adskiller sig.
Ingredienser
- 1 kg magert oksekød (roastbeef, bov eller marucha) håndskåret
- 200 g oksefedt (grundlæggende fedtstof)
- 500 g hvide løg (finthakket)
- 1 lille rød peberfrugt (finthakket)
- 2 mellemstore kartofler (skrællede og skåret i 5 mm tern)
- 1 bundt forårsløg (kun den grønne del, finthakket)
- 3 hårdkogte æg (hakket)
- 2 spsk sød paprika (helst fra Cachi)
- 1 tsk stødt kommen (med måde for ikke at gøre det bittert)
- 1 kop koncentreret oksebouillon
- 36 empanadadeje (til ovn)
- Efter smag: fint salt og et nip knust chili
Fremgangsmåde
- 1
Blanchering af kartoflerne: Kog kartoffelternene i en gryde med saltet, kogende vand i kun 4 til 5 minutter. De skal forblive faste (al dente), ikke blive til mos. Dræn dem, skyl dem i koldt vand for at stoppe tilberedningen og stil dem til side.
- 2
Grundlag for fyldet: Smelt oksefedtet i en stor gryde ved middel varme. Tilsæt hvide løg og rød peberfrugt. Svits i 8 minutter, indtil løgene er helt gennemsigtige og møre uden at tage farve.
- 3
Tilberedning af kød og krydderier: Tilsæt paprika, kommen og knust chili til fedtstoffet, så de frigiver deres aromaer. Kom straks det håndskårne kød og den varme oksebouillon i. Tilbered ved middel-høj varme i kun 5 til 7 minutter, lige nok til at kødet skifter farve, men forbliver halvråt indeni. Sluk for varmen.
- 4
Modning og gelering (Teknisk nøgle): Vend de al dente kartofler i den varme gryde og bland det sammen. Hæld fyldet over i et bredt fad, lad det køle ned til stuetemperatur og drys den grønne del af forårsløgene og de hakkede hårdkogte æg over. Stil fadet i køleskabet i mindst 4 timer (helst natten over), så fedtet og kollagenet størkner.
- 5
Samling og kantlukning: Tag en dejcirkel og placer en generøs spiseske koldt fyld i midten. Fugt kanten let med vand, luk cirklen ved at trykke fast for at fjerne luften og lav den traditionelle salteña-kantlukning (fin og med mange folder, typisk mellem 16 og 19 folder).
- 6
Bagning ved termisk chok: Forvarm ovnen til det absolutte maksimum (250°C til 300°C, hvis din ovn tillader det). Placer empanadas på en let smurt bageplade og bag dem i 5 til 8 minutter, indtil dejen er bagt, og kanterne viser de klassiske små brændte pletter fra en bodegón. Server straks og pas på ikke at brænde dig på saften.