Arabiske kød-empanadas: traditionelle fatay og lashmayin
En autentisk fordybelse i Mellemøstens rige kulinariske arv. Denne opskrift på arabiske empanadas tilbyder alsidigheden fra to ikoniske klassikere: den trekantede Fatay, der bevarer fugtigheden, og den åbne Lashmayin, der fremhæver kødet. I modsætning til konventionelle deje ligger hemmeligheden bag denne version i en blød og elastisk brøddej, der takket være en hurtig bagning ved temperaturer over 200°C formår at indkapsle fyldets naturlige saft uden at miste sin struktur. For en virkelig professionel oplevelse anbefaler vi brugen af hakket kød af høj kvalitet — eller endda en blanding af oksekød og lam — forstærket af friskheden fra mynte og det uundværlige sidste touch af citron, som balancerer fedtet og fremhæver hvert krydderi.
Dejen har sin egen opskrift: dej til arabiske empanadas.
Ingredienser
- 1 kg hvedemel
- 20 g frisk gær
- 1 strøget spsk salt
- 4 spsk olivenolie
- 300 ml vand
- 300 ml mælk
- 500 g magert hakket kød
- 3 revne blommetomater
- 1 spsk tomatkoncentrat
- 6 spsk finthakket løg
- 3 spsk finthakket rød peberfrugt
- 4 spsk hakket frisk mynte
- 4 spsk hakket frisk persille
- 1 tsk hakket hvidløg
- 1 tsk knust chili
- 1 tsk sød paprika
- 1 strøget spsk kommen
- Salt og sort peber efter smag
Fremgangsmåde
- 1
Dej: Forbered dejen ved at følge opskriften på dej til arabiske empanadas. Lad den hæve tildækket i en time, før du fortsætter.
- 2
Formning af boller: Slå dejen ned og skær små boller på 30 til 35 g. Rul dem ud til cirkler med en tykkelse på 1 til 2 mm. Lad dem hvile på en melet bageplade i 20 minutter.
- 3
Fyld: Bland alle ingredienserne til kødfyldet råt og ælt med hænderne, indtil det er helt integreret.
- 4
Samling af Lashmayin (åbne): Placer 2 spsk fyld på dejcirklerne og tryk det godt ud, indtil du når 1/2 cm fra kanten.
- 5
Samling af Fatay (trekantede): Placer 3 spsk fyld i midten og fold fra tre sider for at danne en trekant, mens du efterlader et lille hul i midten.
- 6
Bagning: Bag ved høj temperatur (over 200°C). De runde skal have 10 minutter; de trekantede skal have et par minutter mere, indtil de er gyldne og afgiver saft.
- 7
Servering: Server med skiver af frisk citron.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er en fatay?
En fatay er en traditionel arabisk empanada med en trekantet form, der er kendetegnet ved sin luftige gærdej, som omslutter et kødfyld, der tilberedes sammen med dejen. I modsætning til criolla-empanadas bages den ved høj temperatur (200°C+), hvilket gør, at kødet tilberedes inde i dejen og skaber et dampkammer, der holder fyldet ekstremt saftigt og dejen fugtig. Dens lukkede trekantede form adskiller den fra en lashmayin, som serveres åben.
Hvad adskiller den arabiske dej fra traditionelle empanada-dejplader?
Den største forskel er gæren. Mens den klassiske criolla-empanadadej er en fast mørdej baseret på fedtstof, er den arabiske dej teknisk set et fladbrød. Da den indeholder gær og mælk, er den meget mere elastisk, blød og luftig. Denne tekstur er afgørende, fordi den skal absorbere saften fra det rå kød under bagningen uden at gå i stykker eller blive stiv.
Kan man bruge købte empanada-dejplader eller butterdej i stedet?
Det kan man godt, men resultatet bliver en anden ret. Dejplader fra supermarkedet – især butterdej – er designet til tilberedt og tørt fyld. Hvis du bruger butterdej med dette fyld, vil saften fra kødet sandsynligvis gøre bunden gennemblødt, så den ikke bliver sprød. Hvis du vælger at bruge dem på grund af tidsmangel, skal du dræne fyldet meget grundigt, før du samler dem.
Bliver kødet rent faktisk tilberedt i ovnen, hvis det lægges i råt?
Ja! Det er den store hemmelighed bag saftigheden. Da kødet er blandet med syre (tomat og eventuelt citron) og hakket fint, tilberedes det hurtigt ved ovnens høje temperaturer (200°C+). Denne metode gør, at al saften fra kødet og grøntsagerne bliver fanget i dejen, hvilket skaber en smagseksplosion, som man ikke opnår med kød, der er stegt på forhånd.
Hvad er forskellen på Fatay og Lashmayin?
Selvom de deler den samme smagsprofil, er den primære forskel formen og den endelige tekstur. Lashmayin serveres åben som en lille pizza: Da kødet er eksponeret, bliver det mere brunet, og dejen bliver en smule fastere. Fatay lukkes derimod i en trekantet form, hvilket skaber et indvendigt dampkammer, der holder kødet ekstremt mørt og dejen mere fugtig og blød.