Bjergkaffe: ildlandsk kaffe med cognac og appelsin
Bjergkaffe serveres i Ushuaia på restauranter, der har et rundt ildsted midt i lokalet: en kedel tilbringer timer ved siden af ilden, og rundt om kanten af ildstedet opvarmes en række kopper. Den indeholder sukker brændt over brænde, appelsinskal svitset over ilden, kanel og et lille skvæt af mange forskellige drikke: cognac, whisky, gin, kakaolikør, pisco, caña og grappa. Listen lyder mere skræmmende end selve kaffen: hver drik tilsættes i små mængder, og den samlede mængde pr. kop svarer til en calypso-kaffe. Den bliver hverken for sød eller for stærk. Dette er hjemmeversionen med den fulde liste og vejledning til, hvad du gør, hvis du mangler en flaske.
Ingredienser
- 1 liter vand
- 60 g groftmalet kaffe
- 80 g sukker
- Skallen fra 1 appelsin, i brede strimler og uden det hvide
- 1 kanelstang
- 30 ml cognac
- 30 ml whisky
- 30 ml kakaolikør
- 20 ml gin
- 20 ml pisco
- 20 ml caña
- 20 ml grappa
- Valgfrit: 1 lille glød fra hårdttræ
Fremgangsmåde
- 1
Opvarm vandet, indtil det koger, og stil det til side.
- 2
Brænd sukkeret: kom det alene i en gryde med tyk bund ved middel varme og rør ikke i det. Når det begynder at smelte, bevæg gryden, så det smelter jævnt, indtil det får en mørk ravfarve. Det er en tør karamel (teknikken, trin for trin). At gøre den mørk er nøglen til kaffen: karamellen tilfører en ristet bitterhed frem for sødme, og derfor bliver den ikke kvalmende.
- 3
Tag gryden af varmen og hæld det varme vand i lidt ad gangen og forsigtigt, da det sprøjter og danner damp. Karamellen størkner og opløses straks igen. Tilsæt kanel og sæt gryden tilbage på varmen.
- 4
Svitse appelsinskallen over ilden: hold strimlerne med en tang over flammen i et par sekunder, indtil kanterne bliver ristede og afgiver duft. Varmen frigiver olierne fra skallen, hvilket er det, man senere smager i koppen. Tilsæt dem til gryden.
- 5
Når det koger op, sluk for varmen, tilsæt kaffen, rør rundt og læg låg på. Lad den trække i 4 minutter.
- 6
Valgfrit, hvis du har brændeovn: tag en lille ren glød med en tang, dyp den et øjeblik i kaffen og tag den op igen. Det er et landligt trick, der giver et røget præg. Ved det ildlandske ildsted kommer røgen også fra brændet: kedlen tilbringer timer ved siden af ilden.
- 7
Si kaffen gennem en fin si eller et stof-filter og hæld den over i en kedel eller kande. Tilsæt alle drikkevarerne væk fra varmen: alkoholen begynder at fordampe omkring 78 °C, og hvis kaffen koger med dem i, forsvinder alkoholen og en stor del af aromaen.
- 8
Hvis du mangler en flaske: det, der definerer smagen, er karamellen, appelsinen, kanelen, cognacen, whiskyen og kakaolikøren, som tilfører sødme og en undertone af chokolade. Gin, pisco, caña og grappa bidrager med nuancer; hvis du ikke har dem, så erstat dem med mere cognac for at bevare alkoholstyrken.
- 9
Hold den varm uden at den koger, ligesom kedlen ved siden af ildstedet og ikke ovenpå (hvordan man gør det derhjemme). Varm kopperne op på forhånd med varmt vand, ligesom ved kanten af ildstedet: i en kold kop mister kaffen straks sin temperatur.