Sådan laver du karamel: den våde og den tørre teknik

Tiden. Den våde tager længere tid, fordi vandet først skal fordampe: så længe der er vand tilbage, når siruppen ikke den temperatur, hvor sukkeret tager farve. Netop den ventetid giver dig et pusterum.

Farven. Ved den våde teknik er sukkeret allerede opløst, så det får en jævn farve. Ved den tørre smelter det først der, hvor varmen er stærkest, og det samme sted er det første, der brænder på.

Hvad kan gå galt. Ved den våde: at siruppen krystalliserer og bliver sandet. Ved den tørre: at den brænder på den ene side, mens der stadig er usmeltet sukker på den anden.

Forhold. Som udgangspunkt: 150 g sukker med 50 ml vand, cirka 3,5 spsk; til 250 g, cirka 5,5 spsk. Det virker også med mere vand: sukkeret opløses lettere, det tager bare længere tid om at få farve.

Først opløs, derefter kog. Rør sukkeret sammen med vandet ved lav varme, indtil siruppen er gennemsigtig, uden korn i bunden eller på siderne. Med lidt vand opløses sukkeret kun, hvis det er varmt og du rører rundt: hvis det kommer på varmen som vådt sand uden at blive rørt, dannes der hvide klumper, som senere bliver til krystaller.

Når det koger, må du ikke røre. En ske, der kommer ind og ud, trækker krystaller med sig og sår dem i siruppen. Hvis farven udvikler sig mere på den ene side, så drej gryden ved at holde i håndtaget.

Middel-lav varme, og jævnt. I en tynd aluminiumsform direkte på blusset koncentreres varmen: et område får farve, mens et andet forbliver hvidt. Det er en fordel at bevæge formen over flammen for at fordele varmen.

Først bobler, derefter farve. I flere minutter koger siruppen gennemsigtigt, og det virker som om, der ikke sker noget: det er vandet, der fordamper. Når boblerne bliver større og langsommere, er der ikke længe igen. Farven dukker op langs kanterne og spreder sig hurtigt.

I gryde eller i formen. Hvis formen er af metal, kan karamellen laves direkte i den, hvilket sparer et trin, men hele formen bliver varm: brug altid grydelapper.

Uigennemsigtig er ikke det samme som bobler. En sirup, der bliver uklar, uigennemsigtig eller sandet, er begyndt at krystallisere, selvom den koger. Det sker, når en sukkerkrystal — et korn, der sidder fast på siden, eller et, som skeen har bragt med sig — giver resten af sukkeret et sted at samle sig. At tage den af varmen i det øjeblik stopper det ikke: når den køler af, ender den med at størkne som en grynet masse.

Det kan reddes: tilbage på lav varme, uden at røre. Krystallerne smelter med varmen, ligesom ved den tørre teknik, og efter få minutter er den igen flydende og ravfarvet.

Hvis den endnu ikke har fået farve, kan du også tilføje en lille smule vand og opløse den igen. Hvis karamellen allerede er gylden, må du ikke gøre det: vand på en så varm karamel sprøjter kraftigt.

For at undgå det: kør en våd pensel langs grydens sider, eller læg låg på i et eller to minutter, når den begynder at koge, så dampen vasker de fastsiddende korn væk. Et par dråber citronsaft i vandet hjælper også: syren omdanner en del af sukkeret til andre sukkerarter, som gør det sværere at danne krystaller.

Gryde med tyk og lys bund. Den tykke bund fordeler varmen og forhindrer, at ét punkt brænder på før resten. Den lyse bund gør det muligt at se den rigtige farve; i en mørk gryde er det svært at se, hvor langt den er.

Et jævnt lag, ved middel varme. Sukker fordelt over hele bunden smelter mere jævnt end en lille bunke i midten.

Rør ikke, før en stor del er smeltet. Sukkeret begynder at smelte langs kanterne eller der, hvor varmen er stærkest. Når der er et stort flydende område, kan du røre med en træske eller en silikonespatel og føre det tørre sukker mod det smeltede.

Klumperne forsvinder af sig selv. Det er normalt, at der dannes klumper, når du rører. Ved middel-lav varme og med lidt tålmodighed ender de med at smelte. At skrue op for varmen for at fremskynde processen er den sikreste måde at brænde resten på.

Da sukkeret ikke er opløst, krystalliserer den tørre teknik ikke som den våde. Dens risiko er den anden: at ét område brænder på, mens der stadig er usmeltet sukker et andet sted. Derfor må varmen aldrig være for høj.

Den ønskede farve er rav, som mørk honning. Er den lysere, søder karamellen næsten kun; er den mørkere, bliver den bitter. Mellem det ene og det andet er der kun få sekunder.

Den fortsætter med at tilberede uden for varmen. Den varme gryde giver stadig temperatur, så det er en fordel at tage den af en nuance før den ønskede farve.

Hvis du ikke kan se farven ordentligt, vil en dråbe på en hvid tallerken vise den, præcis som den er.

Hvis det lugter brændt eller ryger, er den forbi. Det kan ikke reddes: bitterheden bliver hængende og kan smages i desserten. Det er bedst at starte forfra; det er bare sukker.

Vent ikke. Hvis karamellen er lavet i en gryde, hældes den i formen, så snart den tages af varmen; hvis den er lavet i formen, tages den af og drejes med det samme. I begge tilfælde drejes formen for at dække bunden og siderne, og du skal bevæge dig hurtigt: den størkner på få sekunder.

Det er fint, at den størkner. Den behøver ikke forblive flydende: i ovnen, med fugten fra desserten, smelter den igen, og i køleskabet ender den med at blive til den sauce, der løber ud, når du vender desserten ud.

Hvis den er størknet, før alt er dækket, kan en metalform få et par sekunder ved lav varme, så den bliver blød igen.

Karamel er meget varmere end kogende vand og klistrer desuden til huden, så et sprøjt brænder mere og i længere tid.

Brug grydelapper eller et tørt viskestykke til at holde om formen, smag aldrig med fingeren, og hold børn væk fra blusset.

Hvis det sprøjter, så skyl med koldt vand fra hanen på området med det samme og i flere minutter.

Du behøver ikke at skrubbe. Fyld gryden med vand, bring det i kog, og den fastsiddende karamel opløses af sig selv. Det virker også til skeen og til formen efter brug.