Caponata: siciliansk sursød aubergine med kapers
Aubergineterningerne steges for sig og vendes i til sidst, så de forbliver hele og ikke falder fra hinanden i saucen. Eddike og sukker giver den den sursøde tone, der kendetegner den.
Caponata er den sicilianske antipasto med friturestegt aubergine i en tomatsauce med bladselleri, oliven og kapers, afsluttet med eddike og sukker. Netop den sursøde afslutning, agrodolce, adskiller den fra enhver anden middelhavsgryde med grøntsager, og derfor serveres den lun eller kold: som forret med brød eller til fisk. Regn med omkring 25 minutters arbejde og 40 minutters tilberedning, plus tid til at salte auberginen og mindst en times hvile.
Ingredienser
- 2 store auberginer (ca. 800 g)
- Groft salt
- Olivenolie eller neutral olie til friturestegning
- 1 rødløg i tern
- 2 stængler bladselleri i tern
- 400 g hakkede tomater
- 80 g grønne oliven uden sten
- 2 spsk kapers, skyllet
- 60 ml hvidvinseddike
- 1 spsk sukker
- 1 håndfuld basilikumblade
- 2 spsk ristede pinjekerner eller mandler (valgfrit)
Fremgangsmåde
- 1
Skær auberginerne i tern på 2 cm, drys dem med groft salt, og lad dem trække i et dørslag i 30 minutter. Skyl dem, og tør dem meget grundigt: Kommer de våde i olien, sprøjter det, og de suger olien til sig.
- 2
Frituresteg ternene i varm olie i hold, til de er gyldne, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Til en lettere udgave dryppes de med olie og bages i ovnen ved 200 °C i 25 minutter.
- 3
Svits løg og selleri i en gryde med 2 spsk olie ved middel varme i 8 minutter: Sellerien skal være mør, men stadig have lidt bid.
- 4
Tilsæt tomaterne, og kog i 10 minutter. Tilsæt oliven og kapers.
- 5
Bland eddiken med sukkeret, og hæld det i gryden. Kog i 2 eller 3 minutter, til den skarpe eddikeduft bliver mildere: Det er agrodolce, den sursøde kontrast, der definerer caponata.
- 6
Vend auberginerne i, og lad det simre 5 minutter mere ved lav varme; rør forsigtigt, så de ikke går i stykker. Smag til med salt, eddike eller sukker.
- 7
Sluk for varmen, tilsæt basilikumbladene, og lad den hvile i mindst 1 time. Server den lun eller stuetempereret med pinjekernerne på toppen; dagen efter er den endnu bedre.