Chokolademarquise uden bagning
Chokolademarquise uden bagning: intens, fugtig og med den tekstur mellem mousse og kage, der gør den uimodståelig. Fem ingredienser, ingen ovn — resten klarer køleskabet.
Luften kommer ind fra to sider og samles til sidst: flødeskum pisket til let skum og æggehvider pisket stive, begge dele vendes forsigtigt i. Hvis man rører i stedet for at vende dem i på det tidspunkt, falder det hele sammen, og man ender med en ganache — lækker, men ikke det, vi går efter.
⚠️ Æggene bliver ikke tilberedt i basisopskriften. Brug meget friske æg og hold altid marquisen kold.
Hvis du vil pasteurisere æggene — til gravide, børn, ældre eller bare for en sikkerheds skyld — findes varianten nedenfor. Det kræver et termometer og ti minutter mere, og resultatet ændrer sig kun lidt: marengsen bliver endda mere stabil. Den samme logik ligger bag cremet chokolademousse (fransk teknik), hvor den varme sirup udfører det samme arbejde.
Ingredienser
- 125 g smør
- 3 æg
- 100 g ekstra fint sukker
- 250 g chokolade
- 100 ml piskefløde
Fremgangsmåde
- 1
Pisk det bløde smør med æggeblommerne og sukkeret, indtil det er cremet.
- 2
Tilsæt den smeltede chokolade, som kun lige er lunken. Hvis den er varm, skiller æggeblommerne.
- 3
Vend forsigtigt flødeskummet (pisket til let skum) og de stiftpiskede æggehvider i, en efter en og med vendende bevægelser — rør ikke.
- 4
Hæld massen i en form og stil den i køleskabet i mindst 4 timer, helst natten over.
- 5
Variant med pasteuriserede æg (erstatter trin 1 og 3). Æggeblommer: Varm æggeblommerne og sukkeret op over et vandbad under konstant omrøring til 70 °C — sukkeret hæver koaguleringstemperaturen, så de størkner ikke. Tag dem af vandbadet, pisk indtil det er kølet af, og tilsæt først derefter smørret.
- 6
Variant, fortsættelse. Æggehvider som schweizisk marengs: Varm æggehviderne med en del af sukkeret op over et vandbad under omrøring til 60-65 °C, indtil sukkeret er helt opløst, og blandingen ikke føles grynet mellem fingrene. Pisk derefter koldt til stive hvider. Uden termometer er tommelfingerreglen: ved 60 °C kan du ikke længere have fingeren i blandingen komfortabelt, men den brænder endnu ikke.