Kyiv-kage: hasselnøddemarengs med smørcreme

Name: Kyiv-kage: hasselnøddemarengs med smørcreme
Prep time: 60 min
Cook time: 90 min
Total time: 450 min
Yield: 12 portioner
Cuisine: Eastern European
Ingredients: 5 æggehvider ved stuetemperatur (cirka 180 g, til marengsen); 250 g sukker (til marengsen); 150 g ristede, skindfri og fint hakkede hasselnødder (til marengsen); 25 g hvedemel (til marengsen); 150 ml mælk (til cremen); 150 g sukker (til cremen); 1 æg (til cremen); 250 g blødt smør (til cremen); 1 teskefuld vaniljeekstrakt (til cremen); 1 spiseskefuld cognac (til cremen, valgfrit); 1 spiseskefuld kakao (til cremen); 50 g hakkede hasselnødder (til pynt)

⏱ 7 t. 30 min. i alt🔪 60 min. forberedelse🍳 1 t. 30 min. tilberedning🧊 5 t. hviletid🍽 12 portionerSværSlavisk

Kyiv-kage med hasselnødder og marengskrummer langs siden, rosetter af chokoladecreme på toppen og et udskåret stykke med marengs og lys creme

Kyiv-kagen er den ukrainske hovedstads signaturkage: to marengsbunde med nødder, sprøde udenpå og let seje indeni, samlet med en vanilje- og en chokoladesmørcreme. I årtier var den gaven, man tog med hjem fra Kyiv i sin runde æske, og den oprindelige opskrift brugte cashewnødder, som senere blev erstattet af hasselnødder.

Det er en teknisk kage, men uden mysterier. Marengsen bages længe ved lav varme og tørrer i den slukkede ovn: det er hele forskellen på en sprød og en sej bund. Cremen er en Charlotte-creme, en kogt base af mælk og æg, der piskes sammen med smør og er mere stabil end almindelig smørcreme.

Ingredienser

🍽 12 portioner

5 æggehvider ved stuetemperatur (cirka 180 g, til marengsen)
250 g sukker (til marengsen)
150 g ristede, skindfri og fint hakkede hasselnødder (til marengsen)
25 g hvedemel (til marengsen)
150 ml mælk (til cremen)
150 g sukker (til cremen)
1 æg (til cremen)
250 g blødt smør (til cremen)
1 teskefuld vaniljeekstrakt (til cremen)
1 spiseskefuld cognac (til cremen, valgfrit)
1 spiseskefuld kakao (til cremen)
50 g hakkede hasselnødder (til pynt)

Fremgangsmåde

1
Tænd ovnen på 140 °C. Tegn to cirkler på 22 cm på to ark bagepapir og læg dem på to plader med tegningen nedad.
2
Pisk æggehviderne til skum og tilsæt sukkeret en skefuld ad gangen under piskning, til du har en fast og blank marengs, cirka 10 minutter.
3
Bland hasselnødderne med melet og vend dem i marengsen i tre omgange.
4
Fordel marengsen på de to cirkler og glat den ud med en paletkniv. Bag i 1 time og 30 minutter, og byt om på pladerne halvvejs. Sluk ovnen og lad bundene tørre i den i 1 time mere med lågen på klem.
5
Jævn kanterne med en savkniv, mens de stadig er lune, med en tallerken på 22 cm som skabelon: kolde knækker de. Gem resterne.
6
Bland mælk, sukker og æg i en gryde til cremen. Varm op ved lav varme under omrøring, til den tykner og dækker skeen, cirka 8 minutter, uden at den koger. Dæk med film direkte på overfladen og lad den køle helt af.
7
Pisk smørret i 5 minutter, til det er lyst. Tilsæt den kolde base en skefuld ad gangen under piskning, og derefter vanilje og cognac. Tag en fjerdedel af cremen fra og bland den med kakaoen.
8
Læg en bund på et fad og smør to tredjedele af den lyse creme på. Læg den anden bund ovenpå og dæk toppen og siden med resten af den lyse creme.
9
Knus marengsresterne med hasselnødderne og tryk dem fast på siden. Pynt toppen med chokoladecremen, med sprøjtepose eller med bagsiden af en ske, som det nu bliver.
10
Stil i køleskabet i mindst 4 timer, før du skærer den med en savkniv.