Ølbraiseret svinekam med små kartofler
Ølbraiseret svinekam med små kartofler: en søndagsgryderet. Mager kød vendt i mel, brunet og derefter en time ved lav varme i lys øl med masser af løg, med små kartofler stegt i smør ved siden af.
Melet før bruning gør to ting på samme tid: det giver kødet en mere jævn skorpe, og det jævner sovsen bagefter. Derfor vaskes gryden ikke mellem de to trin — det, der sidder fast i bunden, er halvdelen af opskriften.
Det er det samme stykke kød som glaseret peceto med oliventapenade, her serveret koldt.
Ingredienser
- 1 svinekam på 1,5 kg
- 4 spsk mel (til panering)
- 500 g hakket løg
- 200 ml lys øl
- 2 spsk majsstivelse (maizena)
- 100 ml piskefløde
- Olivenolie efter behov (til stegning)
- Salt og sort peber efter smag
- 600 g små kartofler (som tilbehør)
- Smør efter behov (til kartoflerne)
- Et par kviste frisk timian
Fremgangsmåde
- 1
Bruning: Krydr hele svinekammen med salt og peber efter smag. Vend den i melet, så hele overfladen er dækket, og brun den i en stor gryde med meget varm olivenolie, indtil den har fået farve på alle sider. Sigt efter en jævn skorpe: det er smag, og melet, der sidder fast, er det, der senere skal jævne sovsen.
- 2
Base og deglacering: Tilsæt det hakkede løg i den samme gryde. Når du ser, at det er gyldent og gennemsigtigt, hæld de 200 ml lys øl ved og tilsæt en knivspids salt. Skrab bunden af gryden grundigt for at løsne smagsstofferne fra bruningen.
- 3
Langtidsstegning: Skru ned til laveste blus og lad svinekammen simre i 45 minutter med låg på gryden. Tag derefter låget af og lad den stege i 15 minutter mere, så væsken begynder at reducere.
- 4
Fløjlsblød sovs: Tag svinekammen op af gryden, så den er nem at skære ud. Opløs de 2 spsk majsstivelse i den kolde piskefløde i en lille skål og hæld blandingen i kogevæsken, der er tilbage i gryden. Rør jævnligt ved lav varme og lad det reducere i et par minutter. Blend sovsen med en stavblender, hvis du foretrækker den mere homogen og glat.
- 5
Tilberedning af kartofler: Vask kartoflerne grundigt og skær dem midt over med skræl. Kog dem i rigeligt letsaltet vand, indtil de er møre, men stadig faste (al dente).
- 6
Dup de kogte kartofler tørre med et rent viskestykke. Steg dem på en pande i smeltet smør med en smule olie, indtil de får en gylden skorpe.
- 7
Skær svinekammen i tynde skiver og anret dem på et fad. Drys kartoflerne med hakket frisk timian og læg dem ved siden af. Hæld den varme ølsovs over kødet og servér.