Traditionel brasiliansk picanha med groft salt
Traditionel brasiliansk picanha med groft salt: Brasiliens stjerneudskæring med den autentiske churrascaria-teknik, kun med groft salt og korrekt styret varme, så fedtkappen brunes og giver kødet smag. Den komplette guide til at ramme det perfekte punkt.
Fedtkappen må aldrig fjernes — det er selve retten. Når den tilberedes, smelter den og bader det magre kød oppefra.
Ovnudgaven med rosmarin og timian er picanha i salt- og krydderurtelåg.
Ingredienser
- 1 stykke picanha (ca. 1,2 til 1,5 kg)
- 3 spsk groft salt (eller mellemfint salt)
- 3 fed hvidløg (valgfrit, til at give aroma)
- 50 g smør (til afslutningen)
- Friskkværnet sort peber efter smag
Fremgangsmåde
- 1
Tag kødet ud af køleskabet mindst 30 minutter før tilberedning, så det får stuetemperatur. Det er afgørende ikke at fjerne noget af det hvide fedtlag.
- 2
Lav overfladiske snit i fedtet i et rombemønster (tern) med en meget skarp kniv, og pas på ikke at skære ned i det røde kød. Dette gør, at fedtet trækker sig sammen og smelter jævnt.
- 3
Gnid det grove salt over hele stykket, og sørg for at komme godt ned i snittene i fedtet. Tilsæt peber efter smag.
- 4
Hvis du laver den i ovnen, placeres stykket i et ovnfad med fedtsiden opad i en forvarmet ovn ved høj varme (220°C) i 15 minutter, så det brunes. Hvis du bruger grill, skal du først forsegle fedtsiden over kraftige gløder.
- 5
Sænk ovntemperaturen til 180°C (eller flyt gløderne væk) og fortsæt tilberedningen. For et 'medium' resultat skal du beregne ca. 20 til 25 minutter pr. kilo.
- 6
Smagsbad (valgfrit): 5 minutter før du tager kødet ud, kan du gnide et stykke smør med knuste hvidløgsfed over fedtskorpen for at give ekstra glans og aroma.
- 7
Når picanhaen er taget af varmen, pakkes den ind i sølvpapir og hviler i 10 minutter. Dette gør, at safterne fordeler sig, så de ikke løber ud, når du skærer i den.
- 8
Skær altid picanhaen på tværs af fibrene, så hver bid bliver så mør som muligt.