Anticuchos: peruanische Spieße vom Grill
Spieße, mariniert in Ají panca, Essig und Kreuzkümmel, bei starker Hitze gebräunt und mit der eigenen Marinade bestrichen. Klassisch werden sie aus Rinderherz gemacht — mager, tief im Geschmack und alles andere als weich; es ist das Fleisch der Straßenstände in Lima. Zwölf Stunden Marinade erledigen fast die ganze Arbeit. Mit Rinderfilet oder Hähnchen gelingen sie genauso und sind überall zu bekommen.
Zutaten
- 1 kg geputztes Rinderherz (oder 1 kg Rinderfilet oder Hähnchenbrust)
- 4 EL Ají-panca-Paste (oder 2 EL edelsüßes Paprikapulver und 1 EL Chiliflocken)
- 100 ml Rotweinessig
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL getrockneter Oregano
- 3 EL Öl
- Salz und Pfeffer
- Gekochte Kartoffeln und Mais zum Servieren
- Holzspieße, eingeweicht
Zubereitung
Beim Herzen: Fett, weiße Häute und Sehnen entfernen. Übrig bleibt ein rotes, mageres, gleichmäßiges Fleisch. In Würfel von drei Zentimetern schneiden.
Mixe Ají panca mit Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Öl, Salz und Pfeffer.
Misch das Fleisch mit der Marinade und stell es 12 Stunden kalt, am besten über Nacht. Der Essig macht mürbe und der Ají zieht ein; mit zwei Stunden ist es ein anderes Gericht.
Nimm das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und heb die übrige Marinade auf: mit ihr wird bestrichen.
Steck die Würfel locker auf die Spieße, mit Luft dazwischen. Eng gesteckt garen sie im Dampf, statt zu bräunen.
Grill bei starker Hitze, 2 Minuten pro Seite und keine Minute länger. Herz ist mager: durchgegart wird es zäh.
Bei jedem Wenden mit der aufgehobenen Marinade bestreichen.
Sofort mit gekochten Kartoffeln und Mais servieren. Man isst sie mit der Hand, direkt vom Spieß.