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Ceviche: peruanischer Klassiker mit Limette

⏱ 25 Min. gesamt🔪 25 Min. Vorbereitung🍽 4 PortionenEinfachAnden
Ceviche: peruanischer Klassiker mit Limette

Peruanisches Ceviche mariniert nicht stundenlang: der Fisch wird mit Limettensaft vermischt und nach wenigen Minuten serviert, wenn die Oberfläche undurchsichtig ist und die Mitte noch zart. Der Saft, der unten bleibt, heißt leche de tigre und wird in Peru separat im Glas getrunken. Fünfundzwanzig Minuten Arbeit und keine Minute Kochzeit — alles hängt an der Qualität des Fisches und an der Kälte.

Zutaten

🍽 4 Portionen
  • 600 g sehr frischer weißer Fisch (Zander, Seezunge oder Wolfsbarsch)
  • 12 Limetten (etwa 200 ml Saft)
  • 1 große rote Zwiebel
  • 1 scharfe Chilischote, entkernt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Stange Staudensellerie
  • Salz
  • 2 mittelgroße Süßkartoffeln
  • 200 g gekochte Maiskörner
  • Frische Korianderblätter

Zubereitung

  1. ⚠️ Der Fisch muss sehr frisch und zuvor eingefroren sein. 24 Stunden bei −20 °C töten Anisakis-Larven ab, und genau das schreibt in den meisten Ländern die Vorschrift für roh servierten Fisch vor. Das ist keine optionale Vorsicht.

  2. Koche die Süßkartoffeln mit Schale weich, schäl sie und schneide sie in dicke Scheiben. Koche den Mais. Beides kommt kalt oder lauwarm dazu und ist keine Deko: die Süße der Kartoffel gleicht die Säure aus.

  3. Schneide die Zwiebel in hauchdünne Streifen und lass sie 10 Minuten in Eiswasser. Das nimmt ihr die Schärfe, ohne den Biss zu kosten.

  4. Schneide den Fisch in gleichmäßige Würfel von zwei Zentimetern. Ungleich geschnitten bleiben die einen roh und die anderen sind durch.

  5. Für die Leche de Tigre: mixe den Limettensaft mit Knoblauch, Ingwer, Sellerie, einem Stück Chili und ein paar Würfeln des Fisches. Passiere alles. Genau dieses bisschen Fisch gibt Körper und macht sie weiß.

  6. Salz den Fisch und warte zwei Minuten. Salz vor Säure: so zieht der Saft gleichmäßig ein, statt abzuperlen.

  7. Gieß die Leche de Tigre über den Fisch und misch durch. Lass ihn 2 bis 5 Minuten ziehen, nicht länger. Peruanisches Ceviche mariniert kurz: nach zehn Minuten ist der Fisch bis in die Mitte undurchsichtig und die Textur wird mehlig.

  8. Gib die abgetropfte Zwiebel und die fein gehackte Chili dazu und probiere das Salz.

  9. Serviere sofort mit Süßkartoffel, Mais und Koriander. Die Flüssigkeit vom Boden kommt separat ins Gläschen: das ist die Leche de Tigre.