Chicken Kiev: Mit Knoblauch-Petersilien-Butter gefüllte Hähnchenbrust
Eine flach geklopfte Hähnchenbrust, die einen Zylinder aus Knoblauch-Petersilien-Butter umschließt, in Frischhaltefolie geformt und in Panko paniert wird: Beim Anschneiden fließt die Füllung geschmolzen heraus und dient als Sauce. Das Geheimnis ist nicht die Füllung, sondern das Gefrierfach — zwei Kühlphasen, eine vor dem Panieren und eine vor dem Frittieren, verhindern, dass die Butter beim Garen ausläuft.
Zutaten
- 4 große Hähnchenbrüste, ohne Knochen
- 80 g Butter bei Zimmertemperatur
- 4 große Knoblauchzehen
- 1 großzügige Handvoll frische Petersilie
- 4 EL Weizenmehl
- 2 Eier
- 1 TL Senf
- 12 EL Panko (oder normales Paniermehl)
- Neutrales Öl zum Frittieren (reichlich)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und den Keim in der Mitte entfernen, da dieser bitter schmeckt. In Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mörser zu einem Püree zerstoßen.
Die gehackte Petersilie hinzufügen und erneut zerstoßen. Durch den Schlag des Mörsers entfaltet sich das Aroma besser als beim Schneiden mit dem Messer.
Die Butter hinzufügen und mit den anderen beiden Zutaten vermengen, bis sie grün und gleichmäßig ist. Ein Mörser ist besser geeignet als eine Küchenmaschine: So nimmt das Fett das Chlorophyll der Petersilie auf, ohne dass die Blätter ihre Textur verlieren.
Die aromatisierte Butter auf Frischhaltefolie geben, wie ein Bonbon zu einem gleichmäßigen Zylinder einrollen und für 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie fest wird.
Die Hähnchenbrüste von Fett und Sehnen befreien und das kleine Filet auf der Rückseite entfernen. Man kann sie für ein großes Stück pro Person ganz lassen oder der Länge nach halbieren für zwei kleinere Stücke.
Jede Hähnchenbrust mit Frischhaltefolie abdecken und flach klopfen, bis ein dünnes, gleichmäßiges Filet entsteht. Wenn es an einer Seite dicker bleibt, ist genau dort die Stelle, an der es sich öffnen wird.
Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, in vier Stücke schneiden und jeweils ein Stück in die Mitte jedes Filets legen.
Alle Seiten über der Butter zusammenfalten, bis eine Kugel entsteht, ohne offene Nähte zu hinterlassen: Dort würde sie sonst auslaufen.
Jedes Päckchen fest in Frischhaltefolie einwickeln, was ihr die endgültige Form gibt, und für etwa 45 Minuten in das Gefrierfach legen. Die Idee ist, dass sie fest wird, ohne komplett durchzufrieren; je nach Größe der Brust und Leistung des Gefrierfachs kann es etwas länger dauern.
Aus dem Gefrierfach nehmen, die Folie entfernen und jedes Stück in Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen.
Die Eier mit Senf, Salz und Pfeffer verquirlen. Die Hähnchenbrust darin wenden und mit Panko panieren, dabei festdrücken, damit die Hülle überall gut haftet. Panko ist ein japanisches Paniermehl aus dem Inneren von Weißbrot ohne Kruste und sorgt für eine leichtere und knusprigere Kruste; normales Paniermehl funktioniert aber auch.
Die panierten Stücke für weitere 15 Minuten zurück in das Gefrierfach legen. Diese zweite Kühlphase fixiert die Panade, bevor sie mit dem Öl in Berührung kommt.
In reichlich heißem Öl genau 1 Minute von jeder Seite frittieren. Dies dient nur dazu, die Kruste zu bräunen, nicht um das Hähnchen zu garen.
Die Stücke für 20 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben, oder 15 Minuten, falls sie kleiner sind. So gart das Innere fertig, ohne dass die Panade verbrennt.
Den Ofen ausschalten und vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen lassen. Beim Anschneiden fließt die Knoblauch-Petersilien-Butter von selbst über den Teller.