Fontina-Käsesoufflé
Ein hohes, luftiges Käsesoufflé mit dem milden Schmelz von Fontina.
Zwei Dinge entscheiden, und keines davon ist der Käse. Das Eiweiß wird mit hebenden Bewegungen untergezogen, nie gerührt — die eingeschlagene Luft ist der einzige Trieb, den das Soufflé hat. Und die Form wird gefettet und mit Semmelbröseln ausgestreut: An dieser rauen Wand kann der Teig hochklettern; an einer glatten rutscht er zurück.
Und die Regel, die jeder kennt und trotzdem bricht: die Ofentür bleibt zu. Der Kaltluftstoß lässt das Soufflé in Sekunden zusammenfallen.
Zutaten
- 100 g Butter
- 3 gehäufte EL Mehl
- 375 ml Milch
- 150 g Fontina, gerieben
- 4 Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt)
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- Butter und Semmelbrösel für die Form
Zubereitung
Eine dicke Béchamel zubereiten: die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und die Milch bei mittlerer Hitze nach und nach zugeben, dabei ständig rühren, bis die Sauce andickt.
Vom Herd nehmen und den geriebenen Fontina mit den Eigelben einrühren. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen.
Das steif geschlagene Eiweiß mit hebenden Bewegungen unterziehen, damit die Luft erhalten bleibt. Nicht rühren.
In eine gefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Form füllen. Bei 180 °C 25 bis 30 Minuten backen, bis das Soufflé aufgegangen und goldbraun ist — ohne die Ofentür zu öffnen: Der Schwall kalter Luft lässt es in Sekunden zusammenfallen.
Sofort servieren, direkt aus dem Ofen. Ein Soufflé fällt nach wenigen Minuten zusammen, und das ist kein Fehler: das macht jedes Soufflé. Deshalb wird es fertig an den Tisch getragen und nicht umgekehrt.