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Geschmorte Ossobuco – zart bis auf den Löffel

Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch

⏱ 3 Std. gesamt🔪 20 Min. Vorbereitung🍳 2 Std. 40 Min. Garzeit🍽 6 PortionenMittel
Geschmorte Ossobuco – zart bis auf den Löffel

Drei Stunden Schmoren in Rotwein, bis sich das Fleisch mit dem Löffel abtrennen lässt und das Mark in der Knochenmitte zu Butter wird. Ein günstiges Stück, das nichts als Zeit verlangt.

Ein Detail entscheidet zwischen Schmoren und Kochen: Die Flüssigkeit darf das Fleisch nur zur Hälfte bedecken. Vollständig bedeckt wird es gekocht — es wird zwar weich, aber ohne Röstaromen und mit ausgelaugtem Geschmack. Zur Hälfte bedeckt gart die obere Hälfte im eigenen Dampf und behält Farbe und Aroma.

Deshalb wird die Form auch luftdicht mit Alufolie verschlossen: Der Dampf muss drinbleiben.

Zutaten

🍽 6 Portionen
  • 2 kg Beinscheiben vom Rind, 5 cm dick
  • Mehl zum Bestäuben
  • 2 Zwiebeln, in Stücken
  • 2 Karotten, in Stücken
  • 2 Stangen Lauch, in Stücken
  • 1 rote Paprika, in Stücken
  • 1 Knoblauchknolle, quer halbiert
  • 750 ml Rotwein
  • 750 ml Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • Öl, Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Beinscheiben in Mehl wenden und den Überschuss abklopfen. Am einfachsten geht das in einem Beutel mit Mehl, den man schüttelt.
  2. In einer ofenfesten Form oder Pfanne mit etwas Öl bei starker Hitze von beiden Seiten kräftig anbraten.
  3. Vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und das Gemüse, das Lorbeerblatt, den Wein und das Wasser zugeben. **Die Flüssigkeit darf das Fleisch nur zur Hälfte bedecken** — sonst wird es gekocht statt geschmort.
  4. Die Form luftdicht mit Alufolie verschließen, damit kein Dampf entweicht und das Fleisch im eigenen Saft zart wird.
  5. Bei 170–180 °C 2 bis 3 Stunden garen. Nach der Hälfte der Zeit kontrollieren und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
  6. Fertig ist es, wenn sich das Fleisch mit dem Löffel lösen lässt. Dazu passen Kartoffelpüree, Reis oder cremige Polenta.