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Geschmorte Rinderbrust in Orangensauce
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
⏱ 3 Std. gesamt🔪 60 Min. Vorbereitung🍳 1 Std. 50 Min. Garzeit🍽 6 PortionenMittel
Ein Schmorstück, das so lange im Ofen bleibt, bis es sich mit der Gabel zerteilen lässt, in einer Sauce aus Orangensaft, Sahne und Senf.
Niedrige Temperatur, lange Zeit, zugedeckt — in dieser Reihenfolge. Das Bindegewebe in diesem Stück löst sich erst über Stunden bei etwa 160 °C in Gelatine auf. Bei hoher Hitze zieht sich das Muskeleiweiß zusammen, bevor das passieren kann, und das Fleisch wird trocken und fest — genau das, was langes Schmoren verhindern soll.
Die Marinade aus Orangen- und Zitronenschale zieht zwei Stunden ein, bevor das Fleisch in den Ofen kommt.
Zutaten
🍽 6 Portionen
- 1,25 kg Rinderbrust oder Schulterscherzel (Schmorstück)
- 2 Orangen (Abrieb und Saft)
- 1/2 Zitrone (nur der Abrieb)
- 7 EL Sahne
- 1 TL Senf
- 1 TL Bratengewürz
- 2 TL Salz
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 250 ml Weißwein
- 1 TL Speisestärke
Zubereitung
- Marinade: Den Abrieb von Orangen und Zitrone mit 4 EL Sahne, dem Senf, dem Bratengewürz, dem Salz und dem Knoblauch verrühren. Das Fleisch damit rundum einreiben und **2 Stunden kalt ziehen lassen**.
- Das Fleisch in einen Bräter legen, den Weißwein angießen, **zudecken** — Deckel oder Alufolie — und bei **160 °C 2 1/2 bis 3 Stunden** schmoren. Zugedeckt bleibt der Dampf im Bräter, und genau der hält das Fleisch feucht.
- Fertig ist es, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand hineinschieben lässt. Ist es nach 2 1/2 Stunden noch fest, braucht es einfach länger — **nicht die Temperatur erhöhen**.
- Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Orangensaft mit der Speisestärke und den restlichen 3 EL Sahne verrühren und zum Bratensatz in den Bräter geben.
- Den Bräter auf den Herd stellen und die Sauce unter Rühren einige Minuten einkochen, bis sie bindet. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergießen. Dazu passen Kartoffelpüree oder Reis.