Hausgemachte Hühnerleberpastete
Eine Hühnerleberpastete, die mit ihrem eigenen Kochfond püriert und mit Frischkäse statt Butter gebunden wird: leichter und mit einer säuerlichen Note, die die klassische nicht hat. Sie stammt aus einem Kinderkochbuch — Leber gehört zu den dichtesten Eisenquellen überhaupt — aber mit einem Schuss Cognac und Kräutern besteht sie auf jeder Brotzeitplatte. Fünfzehn Minuten Arbeit und vier Stunden Kühlschrank.
Zutaten
- 400 g Hühnerleber
- 1 mittlere Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- 30 ml Cognac, Portwein oder Sherry
- 200 ml heiße Hühnerbrühe
- 150 g Frischkäse, zimmerwarm
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Zweige Thymian (oder 1/2 TL getrocknet)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
Zubereitung
Putz die Leber: entferne die weißen Stränge und die grünlichen Stellen, die bitter machen. Schneide sie in gleich große Stücke und tupf sie gut trocken — nass kocht sie, statt zu braten.
Erhitz das Öl, bis es leicht raucht, und brate die Leber portionsweise ohne Gedränge je eine Minute pro Seite an. Außen soll sie Farbe nehmen; die Mitte wird später fertig.
Schalte herunter, gib Zwiebel und Sellerie mit einer Prise Salz dazu und lass sie 5 Minuten glasig werden.
Gieß den Cognac an und lös mit dem Holzlöffel den Bratensatz, bis der Alkohol verdampft ist. Dieser Schritt steht nicht im Original und verändert am meisten: Leber ohne Säure schmeckt stark nach Eisen, und der Cognac hebt sie an.
Gib die heiße Brühe, das Lorbeerblatt und den Thymian dazu und lass alles 10 Minuten sanft ziehen. ⚠️ Hühnerleber muss durchgegart sein, ohne rosa Kern: das ist keine Geschmacksfrage, nicht durchgegarte Leber ist eine häufige Ursache von Lebensmittelinfektionen.
Nimm Lorbeer und Thymian heraus. Püriere alles samt Kochfond: darin steckt die Hälfte des Geschmacks, und er verhindert, dass die Pastete trocken wird.
Lass sie lauwarm werden und rühr erst dann den Frischkäse unter, bis eine glatte Paste entsteht. Heiß gerinnt er.
Würze großzügig mit Salz und Pfeffer und gib die Muskatnuss dazu. Probier kalt nach: Kälte dämpft das Salz, warm schmeckt alles kräftiger, als es später sein wird.
Füll sie in eine Form und deck sie mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab, ohne Luft dazwischen. Leber oxidiert und wird oben binnen Stunden grau; die aufliegende Folie verhindert das.
Stell sie mindestens 4 Stunden kalt. Am nächsten Tag ist sie besser: Lorbeer und Thymian haben sich verteilt. Gut abgedeckt hält sie drei bis vier Tage.