Hogao: kolumbianische Tomaten-Basis
Tomaten und Frühlingszwiebeln, langsam eingekocht, bis sie zu einer dicken, süßen Sauce zerfallen. Sie ist die Basis der halben kolumbianischen Küche: zu Patacones, Arepas und Bohnen, und als Fond in Eintöpfen und Suppen. Zehn Minuten Arbeit und eine halbe Stunde kleine Hitze — genau das unterscheidet sie von einem schnellen Tomatenansatz.
Zutaten
- 6 reife Tomaten, gehäutet und gewürfelt
- 4 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
- 1 kleine weiße Zwiebel, gehackt
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 3 EL Öl
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
- Salz und Pfeffer
- Gehackter Koriander (optional)
Zubereitung
Häute die Tomaten: ein Kreuz an der Unterseite, 30 Sekunden ins kochende Wasser, dann ins Eiswasser. Die Haut löst sich von allein und rollt sich später nicht in der Sauce zusammen.
Erhitz das Öl und dünste die Zwiebeln mit einer Prise Salz bei kleiner Hitze etwa 8 Minuten glasig und süß. Ohne sie zu bräunen: der Hogao hat keinen Röstgeschmack.
Knoblauch dazugeben und eine Minute mitdünsten.
Tomaten, Kreuzkümmel und Paprika zugeben und die Hitze auf die kleinste Stufe stellen.
30 Minuten offen einkochen, gelegentlich umrühren. Darin besteht das ganze Rezept: die Tomate zieht Wasser, es verdampft, und die Sauce konzentriert sich, bis der Löffel eine Spur hinterlässt.
Erst am Ende salzen und pfeffern, wenn schon reduziert ist. Früh gesalzen wird sie beim Einkochen zu salzig.
Wenn du magst, außerhalb der Hitze gehackten Koriander unterrühren.
Hält eine Woche im Kühlschrank und lässt sich portionsweise einfrieren. Kalt wird sie fester.