Moqueca Baiana mit Fisch und Garnelen
Der Fischeintopf aus Bahia: in Limette und Knoblauch marinierte Fischstücke, schichtweise mit Paprika und Tomaten angeordnet und in Kokosmilch mit Dendê-Öl gegart. Die Brühe wird mit einem aus den Garnelenköpfen hergestellten Fumet verfeinert.
Zutaten
- 800 g festfleischiger Fisch in dicken Stücken (Petersfisch, Seelachs oder Wolfsbarsch)
- 8 ganze rohe Garnelen
- 1 Limette oder Zitrone (Saft)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Handvoll Koriander
- 1/2 rote Paprika
- 1/2 grüne Paprika
- 1/2 gelbe Paprika
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 Eiertomaten
- Scharfe Chili nach Geschmack (Malagueta, Jalapeño oder gelbe Chili)
- 200 ml Kokosmilch
- 2 EL Dendê-Öl
- 3 EL Olivenöl
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
Den Fisch in dicke Stücke schneiden. Falls eine Mittelgräte vorhanden ist, diese mit den Händen durchbrechen, anstatt das Messer zu erzwingen.
Die Fischstücke mit Limettensaft beträufeln, mit gehacktem Knoblauch und einigen Korianderblättern würzen, salzen und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Währenddessen die Garnelen putzen: Beine und Schale entfernen, dabei das letzte Segment mit dem Schwanz dranlassen. Bei vier von ihnen die Köpfe abtrennen und beiseitelegen.
Einen Schnitt entlang des Rückens machen und den Darm entfernen. Falls eine korallenfarbene Substanz erscheint, handelt es sich um Rogen, der dranbleiben sollte: Dort steckt der beste Geschmack.
Die vier beiseitegelegten Köpfe in einem Schuss Olivenöl anbraten. Wenn sie die Farbe ändern, mit einer Tasse heißem Wasser bedecken und 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen, dabei mit einem Löffel zerdrücken. Durch ein Sieb abgießen und diesen Fumet beiseitestellen.
Zwei Esslöffel Olivenöl und einen Esslöffel Dendê-Öl im Topf erhitzen. Das Dendê-Öl verleiht die charakteristische karminrote Farbe, ist aber schwer: sparsam verwenden.
Die Fischstücke nur oberflächlich bei mittlerer bis hoher Hitze kurz anbraten. Sie garen im Eintopf fertig. Zusammen mit dem Marinadensaft beiseitestellen.
Die Paprikaschoten in Scheiben schneiden, eine Tomate in Scheiben und die andere in Würfel, sowie die Zwiebel und den weißen Teil der Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden; die grünen Blätter separat aufbewahren.
Zwiebel und den weißen Teil der Frühlingszwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten und die Tomatenwürfel eine weitere Minute hinzufügen.
Schichtweise aufbauen: eine Schicht grüne Paprika, darauf die Fischstücke, dann die scharfe Chili und die rote Paprika, und obenauf die Tomatenscheiben.
Kokosmilch und Garnelen-Fumet dazugeben. Sobald es aufkocht, abdecken und 10 Minuten garen.
Deckel abnehmen, die Garnelen ohne Kopf und darüber die gehackten grünen Frühlingszwiebelblätter hinzufügen. Mit den vier ganzen Garnelen und einem weiteren Schuss Dendê-Öl abschließen.
Abdecken und weitere 3 oder 4 Minuten garen, bis die Garnelen ihre Farbe vollständig geändert haben.
Mit Korianderblättern bestreuen und den Topf direkt auf den Tisch bringen, so wird es serviert. Mit weißem Reis servieren.