Napoleon: russische Blätterteigtorte
Zwölf hauchdünne Blätterteigschichten mit einer Konditorcreme, die mit Butter angereichert ist, und obenauf die Krümel der Teigreste. Sie gehört zu den beliebtesten Torten der russischen Tafel, und ihr entscheidender Schritt passiert nicht im Ofen, sondern im Kühlschrank: frisch geschichtet knackt sie und lässt sich nicht schneiden; vierundzwanzig Stunden später haben die Schichten die Creme aufgesogen und sie wird zart und schmelzend — genau dafür gibt es sie. Der Teig kommt mit Essig statt mit dem Wodka der sowjetischen Rezepthefte: das wirkt genauso aufs Gluten und steht in jeder Küche. Es heißt, die Torte sei 1912 in Moskau zum hundertsten Jahrestag des Sieges über Napoleon entstanden, serviert in dreieckigen Stücken nach dem Vorbild seines Zweispitzes.
Zutaten
- — Für den Teig —
- 500 g Weizenmehl
- 250 g kalte Butter in Würfeln
- 1 Ei
- 150 ml eiskaltes Wasser
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL Salz
- — Für die Creme —
- 1 Liter Vollmilch
- 4 Eier
- 250 g Zucker
- 80 g Weizenmehl
- 200 g weiche Butter
- 1 TL Vanilleextrakt (oder 2 TL selbstgemachter Vanillezucker)
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Misch das Mehl mit dem Salz und verreib die kalte Butter mit den Fingern hinein, bis kichererbsengroße Brocken entstehen. Arbeite sie nicht ganz ein: genau diese Butterstücke trennen später die Schichten.
Verquirl das Ei mit dem eiskalten Wasser und dem Essig und gib es über das Mehl. Führ alles mit der Hand nur so weit zusammen, dass ein Klumpen entsteht — nicht kneten. Der Essig senkt den pH-Wert und schwächt das Gluten: dadurch lässt sich der Teig dünn ausrollen, ohne sich zusammenzuziehen.
Teil den Teig in 12 gleiche Portionen, drück sie flach, wickel sie ein und stell sie mindestens 2 Stunden kalt. Arbeite immer nur mit einer und lass den Rest im Kühlschrank: warme Butter ruiniert die Blättrigkeit.
Heiz den Ofen auf 200 °C vor. Roll jede Portion auf gefettetem Papier sehr dünn aus, etwa tellergroß mit 24 cm, und schneide den Rand mit einem Teller entlang, damit alle gleich werden. Heb die Reste auf: das sind die Krümel für oben.
Stich die ganze Fläche mit einer Gabel ein. Sonst wirft der Teig ungleichmäßige Blasen und die Schicht ist nicht mehr flach.
Backe jede Schicht 5 bis 7 Minuten, bis sie goldbraun und trocken ist. Zwei auf einmal, wenn der Ofen es hergibt. Leg sie auf ein Gitter: heiß gestapelt werden sie weich.
Backe auch die Teigreste goldbraun und zerbrösel sie kalt mit den Händen zu groben Krümeln.
Für die Creme: verrühr Eier, Zucker und Mehl klümpchenfrei. Erhitz die Milch, gieß eine Kelle davon unter Rühren an die Eimasse, um sie zu temperieren, und gib dann alles zurück in den Topf.
Koch sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bis auf den Boden, bis sie andickt und träge aufwallt. Vom Herd nehmen, Vanille und Salz einrühren und mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abkühlen lassen, damit sich keine Haut bildet.
Erst wenn die Creme Zimmertemperatur hat — nicht früher —, schlag die weiche Butter hell auf und arbeite die Creme löffelweise unter. Ist die Creme warm, schmilzt die Butter und die Masse gerinnt.
Schichte die Torte abwechselnd Teig und Creme, und spar nicht daran: die Creme ist keine Füllung, sie ist das, was die Schichten weich macht. Schließ oben und an den Seiten mit Creme ab und bedeck alles mit den Krümeln.
Abdecken und 24 Stunden kalt stellen. Das ist der Schritt, der die Torte ausmacht: frisch geschichtet knackt sie und lässt sich nicht schneiden, am nächsten Tag ist sie zart. Länger bringt keine bessere Textur und verkürzt nur die Haltbarkeit einer Creme aus Ei und Milch — innerhalb von drei Tagen aufessen.
⚠️ Abkürzung: Es geht auch mit fertigem Blätterteig, sehr dünn ausgerollt und ebenso in Scheiben geschnitten. Viele machen es heute so, und aus einem Wochenendprojekt wird ein Nachmittag.