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Panetone: brasilianisches Weihnachtsbrot

⏱ 6 Std. 30 Min. gesamt🔪 45 Min. Vorbereitung🍳 45 Min. Garzeit🧊 5 Std. Ruhezeit🍽 12 PortionenSchwer
Panetone: brasilianisches Weihnachtsbrot

In Brasilien gehört das Panetone so selbstverständlich zu Weihnachten wie hier der Stollen, und es ist etwas anderes als ein Früchtebrot: Es wird in einer hohen Papierform gebacken und die Krume wird faserig — man zupft sie ab, statt sie zu schneiden. 45 Minuten Arbeit und rund fünf Stunden Gehzeit, in denen der Teig allein arbeitet.

Zutaten

🍽 12 Portionen
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Zucker
  • 10 g Trockenhefe (oder 30 g frische Hefe)
  • 4 Eier
  • 150 ml lauwarme Milch
  • 120 g weiche Butter
  • 1 TL Salz
  • Abrieb von 1 Orange und 1 Zitrone
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 150 g gewürfeltes Kandiertes Obst
  • 100 g Rosinen
  • Saft von 1 Orange zum Einlegen
  • 1 Papierbackform für Panetone (500 g)

Zubereitung

  1. Lege die Rosinen und das kandierte Obst in eine Schüssel mit dem Orangensaft und lass sie ziehen, während du den Teig ansetzt. Gieß sie gut ab, bevor du sie unterhebst: zu viel Flüssigkeit macht die Krume weich.

  2. Löse die Hefe in der lauwarmen Milch mit einem Löffel des Zuckers auf und warte 10 Minuten, bis sie schäumt.

  3. Mische das Mehl mit dem restlichen Zucker und dem Salz. Gib die Eier, die Hefemischung, den Abrieb und die Vanille dazu und knete alles zusammen.

  4. Arbeite die weiche Butter nach und nach ein, ohne zu hetzen. Der Teig wird zuerst klebrig und fängt sich wieder: knete 15 Minuten, bis er sich von der Schüssel löst und elastisch ist.

  5. Decke ihn ab und lass ihn auf das Doppelte gehen, je nach Küchenwärme 2 bis 3 Stunden.

  6. Drück ihn vorsichtig zusammen, hebe die abgetropften Früchte und Rosinen unter und forme eine Kugel, ohne zu viel zu kneten — sonst geht die Luft verloren.

  7. Setz den Teig in die Papierform und lass ihn erneut gehen, bis er zwei Finger unter den Rand reicht, etwa 2 Stunden.

  8. Schneide die Oberfläche kreuzweise ein und backe bei 170 °C 45 Minuten. Wird er zu früh dunkel, deck ihn mit Alufolie ab.

  9. Stich direkt nach dem Backen zwei lange Spieße unten durch und häng das Panetone kopfüber auf, bis es kalt ist. Genau dieser Schritt verhindert, dass die Krume unter ihrem eigenen Gewicht zusammenfällt — daher die Höhe.