Peru de Natal: brasilianischer Weihnachtstruthahn
Der Peru de Natal ist der Truthahn der brasilianischen ceia am Abend des 24.: seit dem Vortag in Weißwein mit Knoblauch und Kräutern mariniert und fast die ganze Zeit abgedeckt gegart. Mit den zwei Punkten, die über das Ergebnis entscheiden: die zwölf Stunden Marinade, das Einzige, was die Brust vor dem Austrocknen bewahrt, und das Abdecken erst in der letzten halben Stunde lösen, damit er bräunt, ohne Saft zu verlieren.
Zutaten
- 1 Truthahn von 4 bis 5 kg, vollständig aufgetaut
- Für die Marinade: 750 ml trockener Weißwein
- 1 Zwiebel und 6 Knoblauchzehen, püriert
- Saft von 2 Zitronen
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Salbei
- 1 EL grobes Salz und schwarzer Pfeffer
- Zum Garen: 150 g weiche Butter
- 1 EL Paprikapulver
- Für die Füllung: 200 g entsteinte Backpflaumen
- 100 g Walnüsse
- Optional: 1 Glas Brühe für den Bräter
Zubereitung
Am Vortag alle Zutaten der Marinade mischen und den Truthahn in einer großen Form darin einlegen. Abgedeckt 12 Stunden in den Kühlschrank, einmal wenden.
⚠️ Vor dem Marinieren vollständig auftauen. Ein Truthahn mit gefrorener Mitte gart ungleichmäßig: die Brust trocknet aus, während die Keulen noch roh sind.
1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Kälte aus der Mitte weicht.
Abtropfen lassen und außen mit Papier trocken tupfen. Nasse Haut bräunt nicht.
Die weiche Butter mit dem Paprikapulver mischen und außen sowie unter der Brusthaut verteilen — mit den Fingern vorsichtig darunterfahren, ohne die Haut zu reißen. Diese Butter zwischen Haut und Fleisch schützt die Brust.
Die Höhlung mit Backpflaumen und Walnüssen füllen und die Keulen zusammenbinden.
In den Bräter mit einem Glas der abgeseihten Marinade und der Brühe setzen. Mit Alufolie abdecken.
Bei 180 °C etwa 2,5 Stunden abgedeckt garen, gerechnet mit 35 Minuten pro Kilo, und alle 40 Minuten mit dem eigenen Saft übergießen.
In den letzten 30 Minuten abdecken und auf 200 °C erhöhen, damit die Haut bräunt.
Fertig ist er, wenn beim Einstechen in die dickste Stelle der Keule klarer Saft austritt. Vor dem Tranchieren 20 Minuten ruhen lassen: sofort geschnitten verliert er den ganzen Saft auf dem Brett.