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Pilzrisotto mit gemischten Waldpilzen
Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch
⏱ 50 Min. gesamt🔪 15 Min. Vorbereitung🍳 35 Min. Garzeit🍽 4 PortionenMittel
Der entscheidende Schritt passiert nebenbei, in einer zweiten Pfanne: Die Pilze werden getrennt und ohne Salz gebraten. Salz zieht Wasser, und Pilze, die Wasser ziehen, kochen statt zu braten — sie werden grau und weich statt fleischig. Wer sie roh zum Reis gibt, bekommt dasselbe Ergebnis.
Die eingeweichten Trockenpilze bringen die Tiefe, die frische Pilze allein nicht haben; ihr Einweichwasser kann man mitverwenden.
Gesalzen wird erst in der zweiten Hälfte der Garzeit, weil Brühe und Käse schon Salz mitbringen und der Reis am Ende sonst nicht mehr zu retten ist.
Zutaten
🍽 4 Portionen
- 400 g Carnaroli-Reis
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 20 Champignons, geviertelt
- 10 Portobello-Pilze, geviertelt
- 15 getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze), eingeweicht
- 1 Liter heiße Hühnerbrühe
- 150 ml Weißwein
- 80 g eiskalte Butter in Würfeln
- 2 Handvoll geriebener Käse
- Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer und gehackte Petersilie
Zubereitung
- In einem breiten Topf die Zwiebel in etwas Olivenöl und Butter glasig dünsten. Knoblauch und Reis zugeben und bei schwacher Hitze rösten, bis die Körner glänzen.
- **Pilze getrennt braten:** In einer sehr heißen Pfanne mit Öl die Champignons und Portobellos goldbraun anbraten. Dabei nicht salzen — sonst ziehen sie Wasser und kochen, statt zu bräunen. Beiseitestellen.
- Den Weißwein über den Reis gießen und vollständig einkochen lassen, bis kein Alkohol mehr zu riechen ist.
- 2 bis 3 Kellen heiße Brühe zugeben. Häufig rühren, damit der Reis Stärke abgibt; die Körner sollten immer knapp bedeckt sein.
- Die gebratenen Pilze und die eingeweichten Trockenpilze untermischen.
- Weiter Brühe zugeben, sobald der Reis sie aufgenommen hat, und gelegentlich rühren. Erst in der zweiten Hälfte der Garzeit salzen und pfeffern, also nach etwa 10 Minuten.
- Wenn der Reis al dente ist (etwa 18 bis 22 Minuten), vom Herd nehmen. Petersilie, eiskalte Butter und geriebenen Käse zugeben und kräftig durchschlagen, bis das Risotto cremig ist.