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Plov – usbekischer Reistopf mit Lamm

Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch

⏱ 2 Std. gesamt🔪 30 Min. Vorbereitung🍳 1 Std. 30 Min. Garzeit🍽 5 PortionenMittelSlawisch
Plov – usbekischer Reistopf mit Lamm

Das Nationalgericht Usbekistans, und es wird in einer bestimmten Reihenfolge gebaut, die man nicht umstellen kann.

Zuerst der Zirvak: Fleisch, Zwiebeln, Karotten und Gewürze köcheln fast eine Stunde zu einer konzentrierten Basis ein. Dann kommt der Reis obenauf — und wird nicht untergerührt. Er gart im aufsteigenden Dampf, nicht in der Flüssigkeit; gerührt würde er Stärke abgeben und das Ganze wäre ein Risotto.

Und zum Schluss das Dim: Mit dem Stiel eines Holzlöffels werden Löcher bis zum Boden gestochen, damit der Dampf gleichmäßig aufsteigt, dann bleibt der Topf 20 bis 30 Minuten dicht geschlossen. Erst ganz am Ende wird alles gemischt.

Der Reis wird vorher so lange gewaschen, bis das Wasser klar bleibt — jede Stärke, die im Korn bleibt, verklebt es.

Zutaten

🍽 5 Portionen
  • 800 g Lamm- oder Rindfleisch, in großen Würfeln
  • 600 g Langkornreis (Basmati oder eine Plov-Sorte)
  • 600 g Karotten, in groben Streifen (traditionell gelbe)
  • 400 g Zwiebeln, in Spalten geschnitten
  • 150 ml Pflanzenöl oder traditionell Hammelfett
  • 1 ganze Knoblauchknolle, ungeschält, nur außen gesäubert
  • 1 EL ganzer Kreuzkümmel
  • 1 EL gemahlene Koriandersamen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • Etwa 1 Liter kochendes Wasser

Zubereitung

  1. Vorbereitung: Den Reis mehrfach waschen, **bis das Wasser vollständig klar bleibt** — das entfernt die überschüssige Stärke. Anschließend in lauwarmem Salzwasser stehen lassen, während die Basis entsteht.
  2. Der *Zirvak*: In einem Kazan oder einem schweren Topf mit dickem Boden das Öl stark erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig anbraten. Die Zwiebeln zugeben und mitbraten, bis sie glasig und goldbraun sind.
  3. Die Karottenstreifen und die Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer) zugeben und etwa 10 Minuten braten, bis die Karotten weicher werden und das Aroma aufnehmen.
  4. Das kochende Wasser angießen, die ganze Knoblauchknolle in die Mitte setzen und die Hitze reduzieren. 40 bis 50 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze köcheln, damit sich der Zirvak konzentriert.
  5. Reis aufsetzen: Den Knoblauch kurz herausnehmen. Den abgetropften Reis gleichmäßig über Fleisch und Karotten verteilen, **ohne ihn unterzurühren**. Den Knoblauch zurück in die Mitte setzen, zudecken und bei mittlerer Hitze garen, bis der Reis fast die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat.
  6. Das *Dim*: Mit dem Stiel eines Holzlöffels mehrere Löcher bis zum Boden in den Reis stechen, damit der Dampf gleichmäßig aufsteigt. Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen, dicht zudecken und weitere 20 bis 30 Minuten garen, ohne zu rühren. Danach ausschalten und 10 Minuten ruhen lassen. **Erst jetzt alles mischen** und servieren.