Pulpo al Olivo: Mayonesa de Aceitunas Negras
Das Gericht, das Rosita Yimura 1987 in ihrem Salón Rosita kreierte und das zum Aushängeschild der Nikkei-Küche wurde: dünne Oktopusscheiben unter einer hausgemachten Mayonnaise aus schwarzen Oliven. Was das Ergebnis bestimmt, sind zwei Temperaturen – der Oktopus kommt nach und nach ins Wasser, wird also „erschreckt“, damit die Haut nicht reißt, und verbringt danach ein paar Stunden im Gefrierfach, denn der feine und gleichmäßige Schnitt gelingt nur mit halbgefrorenem Fleisch.
Zutaten
- 1 Oktopus von 3 kg (tiefgekühlt erhältlich)
- 1 Ei
- 10 große schwarze Oliven, entsteint
- 200 ml natives Olivenöl extra (ca.)
- 2 große EL Limetten- oder Zitronensaft
- 1 TL Salz
- Pfeffer nach Geschmack
- 1 Handvoll Petersilie (zum Garnieren)
- 2 gelbe Chilis (zum Garnieren)
Zubereitung
Den Oktopus am Vortag im Kühlschrank auftauen lassen. Falls am nächsten Tag noch Eisreste vorhanden sind, unter einem dünnen Strahl kaltem Wasser fertig auftauen. Wenn du ihn frisch gefangen kaufst, musst du ihn trotzdem etwa 48 Stunden einfrieren: Die Kälte bricht die Fasern auf und verhindert, dass er zäh wird. Die alte Methode – ihn mit einem Nudelholz zu bearbeiten – verfolgt genau dasselbe Ziel.
Reichlich Wasser in einem großen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen, ohne Salz oder andere Zusätze.
Bevor du ihn hineinlegst, den Oktopus „erschrecken“: ihn für einige Sekunden eintauchen, wieder herausnehmen und diesen Vorgang dreimal wiederholen. Das ist kein Aberglaube – so nimmt er nach und nach Temperatur an und die Haut reißt nicht durch das heftige Zusammenziehen des Fleisches.
Wenn das Wasser wieder kocht, die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und etwa 25 Minuten kochen lassen. Die Zeit ist nicht exakt: Ein spanischer oder marokkanischer Oktopus braucht fast die Hälfte der Zeit eines chilenischen, der aus kälterem Wasser stammt und zäheres Fleisch hat; zudem ist ein dicker Tentakel entscheidender als das Gesamtgewicht.
Den dicksten Tentakel nahe am Kopf mit einem Zahnstocher einstechen. Wenn er ohne Widerstand durchgeht, ist er fertig; falls nicht, abdecken und alle 5 Minuten erneut prüfen. Was nicht mehr zu retten ist, ist Überkochen: Wird er zu lange gegart, wird der Oktopus wieder zäh.
Den Herd ausschalten und den Topf unbedeckt lassen, damit das Wasser von selbst abkühlt.
Etwa 10 Minuten später den Oktopus mit einer Zange am Kopf herausnehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Von Anfang bis Ende vermeidet das Rezept plötzliche Temperaturwechsel.
Die Tentakel mit einer Schere schneiden, sobald sie abgekühlt sind.
Eine Tupperdose mit Frischhaltefolie auslegen, die Tentakel hineinlegen, abdecken und für ein paar Stunden in das Gefrierfach stellen.
Für die Mayonnaise das Ei, die 2 EL Limetten- oder Zitronensaft und den TL Salz in den Mixer geben. Vorsicht mit dem Salz: Wenn die Oliven in Salzlake eingelegt sind, bringen sie bereits genug mit.
Das native Olivenöl extra in einem dünnen Strahl bei niedrigster Mixerstufe hinzufügen, bis die Mayonnaise eine feste Konsistenz annimmt.
Die entsteinten Oliven hinzufügen und mixen, bis sie sich vollständig mit der Mayonnaise verbunden haben.
Mit Salz abschmecken, gemahlenen Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und im Kühlschrank aufbewahren. Ohne peruanische Botija-Oliven wird die Farbe nicht so violett, aber der Geschmack ist derselbe.
Die Tentakel aus dem Gefrierfach nehmen und bei Raumtemperatur auftauen lassen, oder unter dem Wasserhahn, wenn es schnell gehen muss. Es ist ratsam, sie halbgefroren zu verarbeiten: Das ermöglicht es, dünne und gleichmäßige Scheiben zu schneiden.
Mit einem sehr scharfen Messer schräg in Scheiben schneiden.
Die Scheiben nach Belieben anrichten, mit fein geschnittener Petersilie bestreuen und eine großzügige Portion Olivenmayonnaise an die Seiten geben. Die Spitze des Tentakels hinzufügen, mit nativem Olivenöl extra beträufeln und mit fein gehackter gelber Chili garnieren.