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Schweinekeule aus dem Ofen, mariniert mit Tamarinden-Pitorro

⏱ 20 Std. 50 Min. gesamt🔪 60 Min. Vorbereitung🍳 7 Std. 35 Min. Garzeit🧊 12 Std. 15 Min. Ruhezeit🍽 20 PortionenMittelPuerto Rico
Schweinekeule aus dem Ofen, mariniert mit Tamarinden-Pitorro

Eine Schweinekeule zum Teilen für viele Personen: Die Marinade aus Orangensaft und Tamarinden-Pitorro wird injiziert, damit sie in das Innere des Fleisches gelangt. Sie wird am Vortag vorbereitet und mit einer glänzenden Schicht aus Honig, Senf und Bier vollendet.

Zutaten

🍽 20 Portionen
  • 1 Schweinekeule mit Knochen und Schwarte, ca. 10 kg
  • 250 ml Tamarinden-Pitorro (oder Whisky oder Cognac, mit einem anderen Endgeschmack)
  • 250 ml gesiebter Orangensaft
  • 750 ml Wasser für die Salzlake
  • 100 g Salz für die Salzlake
  • 1 Handvoll Rosmarin oder Thymian für die Salzlake
  • 1 Handvoll Oregano für die Salzlake
  • 4 große Knoblauchzehen für die Salzlake
  • 2 Lorbeerblätter für die Salzlake
  • 1 großer Esslöffel edelsüßes Paprikapulver für die Salzlake
  • 1 großer Esslöffel Zucker für die Salzlake
  • 1 mittlerer Esslöffel scharfe Chiliflocken für die Salzlake
  • 5 Esslöffel Senf für die Glasur
  • 5 Esslöffel Honig für die Glasur
  • 1 Dose Bier, aufgeteilt zwischen Glasur und Form
  • 1 Handvoll Oregano für die Glasur
  • 1 mittlerer Esslöffel edelsüßes Paprikapulver für die Glasur
  • 1 mittlerer Esslöffel geräuchertes Knoblauchgewürz (oder 2 gehackte Knoblauchzehen) für die Glasur

Zubereitung

  1. Beginne am Vortag. Gib das Wasser und alle Zutaten für die Salzlake in einen Topf, zusammen mit den 4 zerdrückten und halbierten Knoblauchzehen. 5 Minuten kochen lassen, gut abseihen und abkühlen lassen.

  2. Lege die Schweinekeule in eine ofenfeste Form. Schneide die Schwarte mit diagonalen Schnitten im Abstand von etwa zwei Fingern ein und kreuze sie, um Rauten zu bilden. Schneide nur durch die Schwarte bis zur Fettschicht, ohne das Fleisch zu berühren.

  3. Verteile die Salzlake mit einer Küchenspritze an verschiedenen Stellen und in unterschiedlichen Tiefen. Führe die Nadel zwischen den Schnitten ein und injiziere die Flüssigkeit beim Herausziehen. Wende das Fleisch und wiederhole den Vorgang; während dieser Vorbereitung kannst du die Flüssigkeit, die in die Form tropft, erneut aufsaugen und injizieren.

  4. Injiziere auch den gesiebten Orangensaft und den Pitorro. Decke alles ab und stelle es über Nacht in den Kühlschrank; rechne mit etwa 12 Stunden Marinierzeit.

  5. Heize am nächsten Tag den Ofen auf 120 °C vor. Brate die Schweinekeule mit der Schwarte nach oben etwa 7 Stunden im Ofen. Dies ist ein Richtwert für ein 10-kg-Stück: Die Garzeit hängt von der Größe und dem Ofen ab.

  6. Bereite die Glasur zu, indem du den Senf, den Honig und eine halbe Dose Bier vermischst. Füge den Oregano, das Paprikapulver und das geräucherte Knoblauchgewürz oder die 2 gehackten Knoblauchzehen hinzu.

  7. Nimm die Form vorsichtig heraus, bestreiche die Keule mit der Glasur und gieße das restliche Bier in den Boden der Form. Erhöhe die Ofentemperatur auf 200 °C.

  8. Brate das Fleisch weitere 30 Minuten. Bestreiche die Schwarte nach der Hälfte der Zeit mit dem Bratensaft aus der Form. Überprüfe mit einem Thermometer, ob die Kerntemperatur des Fleisches etwa 75 °C erreicht, ohne den Knochen zu berühren; verlängere die Garzeit bei Bedarf.

  9. Nimm das Fleisch heraus, bestreiche es mit dem eigenen Bratensaft und lass es 15 Minuten ruhen. Vor dem Servieren erneut bestreichen.

  10. In Scheiben schneiden und durch den Bratensaft ziehen, damit sie saftig auf den Tisch kommen. Auf dem Teller oder in Sandwiches servieren.