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Schwertfisch aus der Pfanne mit Salsa Virgen

Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch

⏱ 25 Min. gesamt🔪 5 Min. Vorbereitung🍳 20 Min. Garzeit🍽 4 PortionenEinfach
Schwertfisch aus der Pfanne mit Salsa Virgen

Schwertfisch ist festfleischig und trocknet genauso schnell aus, wie er gut ist. Deshalb steht hier eine exakte Zeit statt eines Gefühls: 3 Minuten auf der ersten Seite, 2 bis 3 auf der zweiten. Der Kern bleibt saftig und gerade eben rosa.

Dazu die Salsa Virgen (in Süditalien salmoriglio): eine Emulsion aus Olivenöl, Zitrone und lauwarmem Wasser, kräftig aufgeschlagen, bis sie trüb wird. Das Wasser ist kein Streckmittel — es ist das, was die Emulsion überhaupt hält, und ohne es trennen sich Öl und Zitrone sofort wieder.

Die Sauce kommt auf den heißen Fisch, damit er sie beim Ruhen aufnimmt.

Zutaten

🍽 4 Portionen
  • 4 frische Schwertfischsteaks, ca. 2 cm dick
  • 100 ml natives Olivenöl extra für die Sauce
  • Saft von 1 großen Zitrone
  • 2 EL lauwarmes Wasser
  • 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
  • 2 EL getrockneter Oregano (oder frisch gehackt)
  • 3 EL frische Petersilie, gehackt
  • 2 mittelgroße Fenchelknollen
  • 1/2 rosa Grapefruit, filetiert
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Schwertfischsteaks 15 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Kern nicht eiskalt ist, und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
  2. Salsa Virgen: Olivenöl, Zitronensaft und die 2 EL lauwarmes Wasser in einer kleinen Schüssel kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Flüssigkeit emulgiert und trüb wird. Knoblauch, Oregano, Petersilie, Meersalz und Pfeffer einrühren. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
  3. Carpaccio: Den Fenchel waschen und die harten äußeren Schichten entfernen. Mit dem Hobel oder einem sehr scharfen Messer papierdünn hobeln. Die Grapefruit filetieren (ohne weiße Haut). Beides mit einem Faden Olivenöl und einer Prise Salz mischen.
  4. Anbraten: Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Die Steaks beidseitig mit Olivenöl bepinseln. Wenn die Pfanne raucht, den Fisch einlegen.
  5. Garpunkt: **Genau 3 Minuten** auf der ersten Seite garen, ohne zu bewegen, damit sich eine Kruste bildet. Vorsichtig wenden und 2 bis 3 Minuten weitergaren, dabei salzen und pfeffern. Der Kern soll saftig und gerade rosa sein — länger und er wird trocken.
  6. Anrichten: Das Fenchel-Grapefruit-Carpaccio an eine Tellerseite geben, das heiße Schwertfischsteak daneben legen und **sofort** großzügig mit der Salsa Virgen übergießen, damit der Fisch sie beim Ruhen aufnimmt.