Venezolanischer Asado Negro
Ein langsam in einer Sauce aus Papelón, Rotwein und Gemüse geschmorter Rinderbraten aus der Semerrolle (Peceto), bis er in zarte Scheiben geschnitten werden kann. Die Farbe entsteht in zwei Schritten: zuerst durch das Anbraten des Fleisches und dann durch das Karamell, das es überzieht. Dieser zweite Schritt erfordert Aufmerksamkeit, da ein verbranntes Karamell die gesamte Sauce bitter macht. Beginne am Vorabend, um der Marinade Zeit zu geben.
Zutaten
- 1 Semerrolle vom Rind (Peceto) von 2 kg
- 1 Tasse geriebener Papelón oder Panela (oder 150 g brauner oder weißer Zucker)
- 3 EL Worcestershiresauce
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 mittelgroße Tomaten
- 1 große Paprika
- 4 Knoblauchzehen
- 500 ml Rotwein
- 250 ml Wasser oder Rinderbrühe, plus etwas mehr bei Bedarf während des Garens
- Saft von 2 kleinen Zitronen
- 1 großzügige Handvoll Oregano oder Majoran
- 100 ml natives Olivenöl extra
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Gekochter weißer Reis oder gekochte kleine Kartoffeln als Beilage (optional)
Zubereitung
Den Knoblauch schälen und mit einer Prise Salz und etwas Öl zu einer Paste zerdrücken. Die Zwiebeln und die Paprika fein hacken.
Den Braten mit der Knoblauchpaste einreiben und in ein verschließbares Gefäß legen. Worcestershiresauce, Wein, Zitronensaft, Zwiebeln, Paprika und Oregano oder Majoran hinzufügen. Abdecken und etwa 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Papelón reiben und die zwei Tomaten separat reiben, dabei die Tomatenschalen entfernen. Beides griffbereit halten: Sobald das Karamell geformt ist, muss es ohne Verzögerung weitergehen. Falls Zucker verwendet wird, die 150 g abwiegen.
Den Braten herausnehmen und anhaftende Gemüsereste entfernen. Die gesamte Marinade mit Flüssigkeit und Gemüse für den Garvorgang aufbewahren. Das Fleisch leicht salzen.
Das restliche Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen, in den das Fleischstück passt. Den Braten bei starker Hitze rundherum anbraten, dabei mit einer Zange wenden, bis eine sehr dunkle und gleichmäßige Oberfläche entsteht, ohne sie zu verbrennen. Falls das Stück nicht ganz hineinpasst, vor dem Anbraten halbieren.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Papelón oder Zucker um das Fleisch herum verteilen. Während er schmilzt, den Braten wenden, um ihn mit dem Karamell zu überziehen. Genau beobachten: Er muss eine dunkle Farbe annehmen, ohne zu verbrennen.
Vorsichtig die reservierte Marinade und die 250 ml Wasser oder Brühe hinzufügen, da die Flüssigkeit beim Kontakt mit dem heißen Karamell spritzen kann. Den Boden mit einem Löffel abkratzen, um den Bratensatz zu lösen. Die geriebenen Tomaten und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen.
Sobald es kocht, den Topf abdecken und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Etwa 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch beim Einstechen zart ist; falls es noch Widerstand leistet, die Garzeit verlängern.
Während des Schmorens gelegentlich den Boden prüfen und die Sauce umrühren, damit nichts ansetzt. Falls die Sauce zu dick wird, bevor das Fleisch gar ist, etwas heißes Wasser hinzufügen. Ein sanftes Köcheln beibehalten; falls der Herd auch auf kleinster Stufe zu heiß ist, einen Hitzeverteiler verwenden.
Das Fleisch herausnehmen, wenn es zart ist. Den Topf offen lassen und die Sauce bei mittlerer Hitze unter Rühren reduzieren, bis sie den Löffel überzieht. Abschmecken und am Ende der Reduktion bei Bedarf nachsalzen.
Den Braten etwa 5 Minuten ruhen lassen, bevor er quer zur Faser in Scheiben geschnitten wird. Falls die Sauce noch reduziert, das Fleisch abgedeckt halten, damit es warm bleibt.
Die Scheiben heiß mit reichlich Sauce servieren. Nach Belieben mit weißem Reis oder gekochten kleinen Kartoffeln servieren.