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Vitel Toné – Kalbfleisch in Thunfischsauce

Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch

⏱ 3 Std. gesamt🔪 30 Min. Vorbereitung🍳 1 Std. 30 Min. Garzeit🧊 60 Min. Ruhezeit🍽 8 PortionenMittelRío de la Plata
Vitel Toné – Kalbfleisch in Thunfischsauce

Das Gericht, das auf keinem argentinischen Weihnachtstisch fehlt — und dort ist Weihnachten Hochsommer, weshalb es kalt serviert wird. Ursprünglich piemontesisch (vitello tonnato), in Argentinien seit Generationen zu Hause.

Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis. Erstens: Das Fleisch darf nicht sprudelnd kochen. Ein kaum sichtbares Blubbern lässt es zart werden; heftiges Kochen presst den Saft heraus und macht es trocken.

Zweitens: Es kühlt in seinem eigenen Sud aus, am besten über Nacht. Dabei zieht es Flüssigkeit zurück, die es beim Garen verloren hat. Ein Braten, der außerhalb der Brühe abkühlt, wird nie wieder saftig.

Vor dem Salzen probieren: Thunfisch und Sardellen bringen schon reichlich Salz mit.

Zutaten

🍽 8 Portionen
  • 1 Kalbsnuss oder mageres Rinderstück von 1,2 bis 1,5 kg, pariert
  • 1 Zwiebel, 1 Karotte und 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Lorbeerblätter und einige Pfefferkörner
  • Grobes Salz
  • 2 Dosen Thunfisch im eigenen Saft (240 g), abgetropft (für die Sauce)
  • 4 Sardellenfilets (für die Sauce)
  • 3 hartgekochte Eigelb (für die Sauce)
  • 250 g Mayonnaise (für die Sauce)
  • 200 ml Sahne (für die Sauce)
  • 2 EL Kapern, plus mehr zum Garnieren (für die Sauce)
  • Kochbrühe zum Verdünnen der Sauce

Zubereitung

  1. Das Fleisch mit Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Pfefferkörnern und grobem Salz in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze erwärmen.
  2. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und 80 bis 90 Minuten **ganz leise ziehen lassen**. Sprudelndes Kochen macht das Fleisch trocken; ein kaum sichtbares Blubbern macht es zart.
  3. Das Fleisch **im Sud auskühlen lassen** — dort zieht es Flüssigkeit zurück. Am besten über Nacht im Kühlschrank.
  4. Für die Sauce den Thunfisch mit den Sardellen, den hartgekochten Eigelben und den Kapern zu einer Paste pürieren.
  5. Mayonnaise und Sahne unterrühren und mit kalter Brühe löffelweise verdünnen, bis eine Sauce entsteht, die überzieht, ohne zu laufen. **Erst probieren, dann salzen** — Thunfisch und Sardellen bringen schon viel Salz mit.
  6. Das kalte Fleisch mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden (oder beim Metzger aufschneiden lassen).
  7. Auf einer Platte schichten: eine Lage Sauce, eine Lage Fleisch, und so weiter, mit Sauce abschließen. Mit Kapern bestreuen.
  8. Mindestens 4 Stunden kalt stellen, besser über Nacht: Vitel Toné wird kalt gegessen und braucht die Zeit, damit sich die Aromen verbinden.