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Weißfisch in Mandelkruste mit schwarzem Reis und Orange

Dieses Rezept auch auf 🇦🇷 Spanisch · 🇧🇷 Portugiesisch

⏱ 50 Min. gesamt🔪 10 Min. Vorbereitung🍳 40 Min. Garzeit🍽 4 PortionenMittel
Weißfisch in Mandelkruste mit schwarzem Reis und Orange

Weißfisch mit einer Kruste aus Mandeln und Panko, dazu schwarzer Reis und eine Beurre blanc mit Orange — die klassische französische Buttersauce, die aus einer Reduktion und kalter Butter entsteht.

Zwei Techniken tragen das Gericht. Die Kruste kommt nur auf die Oberseite: Von unten würde sie im eigenen Saft weich werden, oben bleibt sie knusprig.

Und die Beurre blanc ist eine Emulsion, keine geschmolzene Butter: Die kalten Butterwürfel kommen einzeln und bei kleinster Hitze hinein, jeder erst wenn der vorherige aufgenommen ist. Zu heiß oder zu schnell trennt sie sich in Fett und Wasser — und dann ist sie nicht mehr zu retten.

Zutaten

🍽 4 Portionen
  • 300 g schwarzer Reis
  • 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt, für den Reis
  • 750 ml heiße Gemüsebrühe
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Filets fester Weißfisch (Seelachs, Seezunge oder Kabeljau)
  • 80 g Mandeln, gehobelt oder gehackt
  • 40 g Panko
  • 1 Eiweiß zum Ankleben der Kruste
  • 100 ml trockener Weißwein für die Sauce
  • Saft von 1 süßen Orange
  • 1 Schalotte, sehr fein gehackt
  • 150 g kalte Butter, gewürfelt
  • Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

  1. Reis: In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Den schwarzen Reis zugeben, 1 Minute anrösten und die heiße Brühe angießen. Salzen, pfeffern, zugedeckt bei kleinster Hitze 35 bis 40 Minuten garen, bis das Korn weich, aber fest ist. Warm stellen.
  2. In einem tiefen Teller die gehackten Mandeln mit dem Panko, einer Prise Salz und weißem Pfeffer mischen.
  3. Kruste: Die Fischfilets mit Küchenpapier gut trocken tupfen, salzen und pfeffern. **Nur die Oberseite** mit leicht verquirltem Eiweiß bestreichen und in die Mandel-Panko-Mischung drücken, sodass eine feste Kruste entsteht.
  4. Die Filets mit der Kruste nach oben auf ein geöltes Blech legen und bei 200 °C 10 bis 12 Minuten garen, je nach Dicke. In den letzten 2 Minuten den Grill zuschalten, damit die Mandeln richtig rösten.
  5. Reduktion: Währenddessen Weißwein, Orangensaft und die gehackte Schalotte in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze so weit einkochen, bis nur noch etwa ein Esslöffel aromatisches Konzentrat übrig ist.
  6. Beurre blanc: Die Hitze auf das Minimum stellen oder den Topf vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel **einzeln** einrühren und mit dem Schneebesen schlagen — der nächste erst, wenn der vorherige aufgenommen ist. Die Sauce wird dick, cremig und glänzend. Durch ein Sieb geben, um die Schalotte zu entfernen, und abschmecken.
  7. Anrichten: Ein Bett aus schwarzem Reis auf den Teller geben, das Fischfilet mit der Kruste daraufsetzen und die warme Orangen-Beurre-blanc rundherum verteilen.